Estabilidade de Vegetais minimamente processados / Vegetable stability minimally processed
Pires, Edleide Freitas; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; Freitas, Fernanda; Silveira, Karina Correira; Perez, Ana.
Hig. aliment;
20(147): 30-33, dez. 2006. tab, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-50148
Resumo
No Brasil, o processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido na década de 90, por empresas atraídas pela nova tendência do mercado, encontrando-se atualmente em franca expansão. Essa linha de produtos representa para o consumidor economia de tempo, conveniência e redução de lixo gerado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vegetais cortados para uso em preparação de vinagrete e outros molhos, refogados etc. Os vegetais (tomate, cebola, pimentão, coentro e cebolinho) foram submetidos a seleção, lavagem, sanitização e corte e embalados em bandejas de poliestireno e cobertos com filme de PVC. As embalagens foram estocadas sob refrigeração (7°C 1ºC) por 3 dias. O produto foi avaliado no dia zero, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Contagem padrão de bactérias, Coliformes totais e Escherichia coli) e característica organolépticas e com 24, 48 e 72 h quanto ás características organolépticas. Na pesquisa microbiológica foram utilizados métodos validados por AOAC e as características organolépticas avaliadas através de observações visuais e olfativas. Os resultados obtidos permitiram concluir que o cloro é eficaz para a sanitização de vegetais, mesmo em baixas concentrações; que é tecnicamente viável a produção de vegetais minimamente processados, destinados á preparação de molhos e que hortaliças minimamente processadas podem ser conservadas sob refrigeração.(AU)In Brazil, the minimally processed of fruits and vegetables was introduced in 90's by Companies attracted by thenew market tendencies and today these companies are in a big expansion. Those products represent save the customer's time, convenience and garbage reduction. This work proposes is to evaluate the stability of the vegetables used in vinaigrette and other preparations. The vegetables (tomato, onion, green pepper, cucumber and leaves) were submitted to a selection, wash, cleaning and cut, packaged in polystyrene trays and covered with PVC films. The packages were stocked under refrigeration (70C 1DC)during 3 (three) days. The product was appraised on day zero, due to the indicators hygienic (total count, Coliforms and Escherichia coli) and flavor. In 24, 48 and 72 hours, due to the flavor. On microbiological researches were used officials methods by AOAC and the flavor characteristics appraised by visual and smell observations. The obtained results follows that the chlorine is efficient to the vegetables cleaning, even in low concentration; that is technically practicable in minimally processed vegetable production, destined to vinaigrette preparations and that minimally processed vegetable can be stocked under refrigeration for 3 days long. (AU)
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