Estudo da influência da área específica nas alterações do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa / Study of the influence of the specific area in the alterations of the oil of soy used in frying with potato

RESUMO

Para verificar as possíveis influências de áreas específicas no óleo de soja refinado utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa, conduziu-se o experimento, viariando-se as áreas específicas de três fritadeiras, F1, F2 e F3, as quais inicialmente foram de 0,11; 0,17 e 0,23 (cm² mL), respectivamente. A temperatura e o tempo de aquecimento utilizados foram de 190 + 10° C por 36 horas. Em cada fritadeira foram realizadas duas frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de fritura foram monitoradas nos tempos 0; 12; 24 e 36 horas de aquecimento, através das principais determinações, que caracterizam a identidade e a qualidade dos óleos comestíveis. As características de identidade foram avaliadas pelas determinações da composição em ácidos graxos e dos índices de iodo e de refração; as de qualidade através da acidez, dienos e conjugados, índice de peróxido, cor e compostos polares e apolares. Os resultados das determinações utilizadas para avaliar as características de identidade e qualidade no óleo original, mostraram que o mesmo se encontrava dentro dos padrõe exigidos pela legislação brasileira (M.S./ANVISA, 1999) e pelo Codex Alimentarius (CODEX / FAO / WHO, 1989).(AU)

ABSTRACT

This experiment was accomplished to verify the likely influences of certain specific areas of refined soybean oil used for frying potatoes. The specific areas of three frying pan were changed, F1 ; F2 and F3 , which initially were 0,11 ; 0,17 and 0,23 (cm2. mi-L), respectively. The temperature and heating time taken were 190 + 10 C for 36 hours. In each frying pan two frying operations were performed daily with potatoes. The changing which took place in soybean oil during the frying process were monitored in the time O ; 12 ; 24 and 36 hours of heating through the main determinations which describe the identity and quality of edible oils. The identity characteristics were evaluated by the determinations of the fatty acid composition, iodine value and refrative index; and the quality characteristics were evaluated by the free fatty acids, conjugated diennes, peroxide value, color and polar and nonpolar compounds. The results of the determinations employed to evaluate the characteristics of identity and quality of the original oilshowed it was accordingly to the required standards of Brazilian laws (M.S./ANVISA, 1999) and Codex Alimentarius (CODEX / FAO / WHO, 1989). (AU)