Elaboração de iogurte caseiro e avaliação da sua aceitação, em relação a iogurtes industrializados / Elaboration of yogurt housekeeper and evaluation of its acceptance, regarding yogurt industrializados

RESUMO

O iogurte é considerado um dos produtos mais antigos usados na alimentação humana e seu consumo no Brasil está aumentando gradualmente devido aos seus efeitos terapêuticos. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte integral por um processo caseiro e verificar sua aceitabilidade comparando com três produtos similares (amostras B, C e D) que são vendidos no mercado. Quarenta e cinco provadores avaliaram a aceitabilidade dos iogurtes. Eles testaram o produto em cabinas sensoriais sob luz amarela. As amostras aleatorizadas foram apresentadas para cada provador. O pesquisador solicitou aos provadores que provassem as amostras de forma monádica. O iogurte refrigerado foi oferecido em copos descartáveis (50ml). No teste de aceitabilidade foi usado uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram analisados através da análise da variância, teste de Tukey, índice de aceitação e histograma de barras. O iogurte caseiro apresentou valores de energia, macronutrientes (carboidrato, proteína) e micronutrientes (cálcio, sódio, zinco, vitamina A) aumentados em relação ao iogurte industrializado. A amostra C foi a mais aceita apresentando IA = 59,44 por cento e não diferiu significativamente (p≥0,05) da amostra de iogurte caseira (IA = 53,00 por cento). Ambas as amostras tenderam para a região de aceitabilidade. É possível concluir que é viável a substituição do iogurte industrializado pelo caseiro. O iogurte quando preparado por um processo caseiro é menos dispendiosos do que o iogurte industrializado.(AU)

ABSTRACT

The yogurt is considered one of the oldest products used in the human food and its consume in Brazil is graduallyincreasing due to its therapeutic effect. The objective of this study was preparing whole yogurt by a housekeeper process and verifying its acceptance by comparing with three similar products (samples B, C and D) which are sold in the market. Forty-five testing persons evaluated the acceptance of the yogurts. They tested the product in sensorial cabins under yellow light. The set of the products random samples was presented for each testing person. The researcher asked the person to taste the yogurts one by one. The chilled yogurt was offered in disposable cup (50 ml). In the test of acceptance was used a hedonic scale of nine points. Variance Analysis, Tukey's Test, Acceptance Index (AI) and Histogram analyzed the results. The housekeeper yogurt presented values of energy, macronutrients(carbohydrate, protein) and micronutrients (calcium, sodium, zinc, vitamin A) increased concern to the industrialized yogurt. The sample C was the most accepted by presenting AI=59,44% and it doesn't significantly differ (p30,05) of the housekeeper yogurt sample (AI=53,00%). Both samples tended towards the acceptance region. It is possible to conclude that is feasible the substitution of the industrialized yogurt by housekeeper yogurt. The yogurt, when is done by a housekeeper process, is less expensive than the industrialized yogurt. (AU)