Avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP / Microbiological evaluation of commercial sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP
Srebernich, Silvana Mariana; Balioni, Gislaine Aline; Santos, Thaís Belo Anacleto dos; Soares, Maria Magali Stelato Rocha; Silva, Sônia Maria Ferreira da.
Hig. aliment;
19(132): 75-78, jun. 2005. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-50181
Resumo
Sabe-se que durante o processo de limpeza de equipamentos e utensílios (facas, tábuas de cortar, tigelas, panelas), cubas, entre outras, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Como conseqüência deste processo, parte dos resíduos fica aderida à superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais da cidade de Campinas. As esponjas foram coletadas após terem sido usadas por um período médio de 3 dias. De cada unidade foram coletadas 2 esponjas, nas quais foram feitas as determinações microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em todas as esponjas analisadas. S. aureus apareceu apenas em uma das unidades ( 7 por cento). Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando entre 2,6 a > 7,0 log UFC/ml do líquido obtido por compressão das esponjas. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta contagem, variando entre 5,0 e 9,5 log UFC/ml para totais e <0,3 e 4,9 log UFC/ml para fecais, respectivamente. Percebe-se assim, que o manuseio dessas esponjas requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de transmissão de microrganismos patogênicos, podendo provocar contaminação cruzada nos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Portanto, qualquer medida no sentido de higienizar esses esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)It's known that during the cleaning process of equipments, utensils, sinks, etc., in industrial kitchens, the prewashing and washing steps are made with the use of sponges to eliminate the food residues. As consequence of this procedurepart of the food residues stays adherent to the sponge surfaces. These food residues together with the moisture retained in the sponges offer a favorable environment for bacterial growth. Therefore, the objective of this study was to evaluate under microbial aspect, sponges used in 14 industrial restaurant kitchens from Campinas. The sponges were collected after having been used for a 3 day period. From each kitchen were collected 2 sponges and submitted to microbial analyses of Salmonella sp., Staphylococcus aureus, total count of yeast and molds and total and fecal coliform bacteria. Salmonella sp. was not detected and S. aureus was detected in just one sample (7%). Molds and yeast were present in all samples (2.6 to >7.0 log CFU/ml of sponge squeezed liquid). Other results showed high contamination of total coliform bacteria (5.0 to 9.5 log CFU/ml), while the counting for fecal coliform bacteriawas from <0.3 to 4.910g CFU/ml. Therefore, the sponge handling requires special attention once this procedure can conduct to microbial contamination since the sponges can serve not only as reservoirs, but also as disseminators of bacterial contamination in the kitchens, situation that may conduct to cross contamination with risks to consumer' s health. Consequently, any action for cleaning and disinfecting the sponges will be very helpful for the microbial control. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1