Avaliação microbiológica e sensorial de queijo minas frescal embalados sob atmosfera modificada / Microbiological and sensory evaluation of cheese frescal under modified atmosphere
Rosa, Vanessa Pires da; Porto, Ernani; Spoto, Marta Helena Fillet.
Hig. aliment;
19(132): 58-64, jun. 2005. tab, graf
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-50184
Resumo
Foram preparadas amostras para três tratamentos: controle, vácuo e atmosfera modificada de 70 por cento CO2 e 30 por cento N2 (ATM). Para os tratamentos com Vácuo e ATM, as amostras foram acondicionadas em embalagens PEAD (poliestireno de alta densidade) e armazenadas a 4ºC. Após a preparação dos tratamentos foram retiradas amostras para as análises microbiológicas no 1º dia de armazenamento do produto e para análises sensoriais, nos 1º, 6º, 13º, 17º, 21º, 24º, 28º, 31º,35º e 40º dias de armazenamento. Segundo os aspectos microbiológicos, o queijo Minas Frescal não estava em condições para o consumo. Foi realizado o teste de aceitabilidade com 30 provadores não treinados, sendo medidos os atributos de cor, aparência geral e odor. O controle foi rejeitado no 17º dia de armazenamento, enquanto os queijos sob ATM e vácuo mantiveram aceitação por 40 dias para os atributos de cor, odor e aparência.(AU)Samples for three treatments had been prepared: Control, Vacuum and modified atmosphere of 70% C02 e 30% N2 (ATM). For the treatments with Vacuum and ATM, the samples had been conditioned in packing PEAD (polystyrene of high density) and stored 4°C. After the preparation of the treatments had been removed samples for the microbiological analyses in 1° day of storage of the product and for sensory analyses in 1°, 6°, 13°, 17", 21°, 24°, 28°, 31°, 35° and 40° days of storage. According to microbiological aspects the cheese Minas Frescal was not in conditions for the consumption. The test of acceptability with 30 panelists not trained was carried through, being measured the attributes of color, general appearance and odor. The control was rejected in 17" day of storage, while the cheeses under ATM and Vacuum had kept acceptance per 40 days for the attributes of color, odor and appearance. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1