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Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em doces recheados vendidos em feiras-livres / Occurrence of Staphylococcus coagulase - positive in candies stuffed vendidos in fair-free

Souza, Daniela Lambert; Silvério, Fernanda Lage; Oliveira, Talita Santos; Bianchi, Maria Cecília; Gollucke, Andréa Pittelli Boiago; Bianchi, Maria Cecília.
Hig. aliment; 19(132): 49-57, jun. 2005. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50185

Resumo

A presença de microrganismos patogênicos, aliada às práticas inadequadas de processamento, armazenamento e falta de higiene, podem provocar intoxicações alimentares, constituindo potencial risco à Saúde Pública. Diante disso, o objetivo principal deste trabalho foi verificar a presença de Staphylococcus coagulase-positiva em doce recheado tipo “bomba” vendido em feiras livres, bem como o tempo e a temperatura de exposição e comercialização. Foram analisadas 24 amostras coletadas em duas feiras livres, nos municípios de Santos e São Vicente, por 4 semanas consecutivas e determinadas as contagens totais de colônias típicas e não típicas de Staphylococcus aureus. As colônias típicas foram isoladas e submetidas a provas de catalase e coagulase. Também foi aplicado um questionário com o intuito de conhecer o procedimento de preparação dos doces. Os resultados mostraram que uma amostra se apresentou positiva para Staphylococcus coagulase-positiva na concentração de 1,8 x 10 UFC/g. a contagem de colônias típicas e não típicas mostrou que 4 das 24 amostras apresentaram contagem > 1,0 x 106 UFC/g, indicando práticas de manipulação deficientes e exposição a temperatura e tempo inadequados. A aplicação do questionário revelou que apenas 50 por cento das barracas amostradas receberam treinamento para manipuladores de alimentos e em uma delas prepara-se os doces com até 3 dias de antecedência. Não foi encontrada relação entre as temperaturas ambiente e do doce e a contagem de colônias. Foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase-positiva neste tipo de produto e a alta contagem de colônias típicas e não típicos representa um risco à Saúde Pública.(AU)
The presence of pathogenic microorganisms allied to inadequate processing, storage and lack of hygiene can lead to food poisoning, which constitutes a hazard to Public health. Therefore, the main objective of this work was to detect the presence of Staphylococcus coagulase positive in cream-filled pastries sold in street markets, as well as to verify the temperature of exposure. Twenty10ur samples were collected in two street markets (in Santos and in São Vicente, Brazil) for four consecutive weeks and the colony scores of typical and of non-typical colonies of Staphylococcus aureus were verified. The typical colonies were submitted to catalase and coagulase tests. A questionnaire was also applied with the goal of investigating the conducts during preparation of pastries. The results showed that one sample had a Staphylococcus coagulase-positive number of 1.8 x 105 UFC/g. The score of typical and non-typical colonies showed that four of24 samples had numbers >1.0 x 106 UFC/g, indicating inadequate practices of processing and storage temperature. The questionnaire revealed that 50% of the establishments had previously had hygiene training and one prepares the pastries with 3 days in advance. No relation was found between air or pastry temperatures and the colonies score. The presence of Staphylococcus coagulase positive was detected in this type of product. The high scores of typical and non typical colonies represents a risk to Public Health. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1