Monitoramento da temperatura dos equipamentos destinados ao acondicionamento de alimentos em um Restaurante Universitário
Santana, Lidiani Figueiredo; Reis, Tassiane da Silva Dauzacker; Moreira, Danielly de Oliveira Santos.
Hig. aliment;
30(254/255): 101-105, mar-abr. 2016. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-5178
Resumo
O objetivo deste trabalho foi verificar a temperatura dos equipamentos de câmara fria, pass throught e balcão de distribuição de um restaurante universitário, e se atendem os valores estabelecidos pelas legislações RDC 216 (BRASIL, 2004) e Portaria CVS 5 (BRASIL, 2013) que dispõem sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Para isso foram utilizadas planilhas de controle de temperatura, já existentes no local, realizando a coleta de dados duas vezes ao dia (turno 1 e 2); no caso dos equipamentos de acondicionamento de matéria-prima (câmara fria) e pass thought, uma hora antes do momento de distribuição, como também no balcão de distribuição, no almoço, sendo composto pelas seguintes preparações: arroz branco simples, feijão carioquinha, três tipos de saladas, duas guarnições e o prato principal. Para análise estatística os dados foram tabulados no Word Excel e posteriormente realizado o teste de ANOVA seguido do Tukey-Krame utilizando o programa GraphPad InStat, sendo apresentados por meio de tabelas com suas médias e desvios padrão. Os equipamentos monitorados para acondicionamento da matéria- prima (câmaras frias) obtiveram médias semelhantes ao estabelecido pelas normas legais vigentes, no entanto foram visualizadas diferenças na manutenção da temperatura entre os turnos de trabalho, apresentando valores mais próximos de zero no turno 2 (-3,5±4,5) com grande desvio padrão, o que demonstra que o equipamento foi exposto a variações nos diferentes dias de coleta. Já os equipamentos para acondicionamento da preparação pronta quente (pass throught), além de não alcançar o mínimo de 60°C recomendado pela legislação (CVS 5, 2013; RDC 216, 2004), no turno 2 verificou-se menor temperatura média (48°C) em relação ao turno 1 (54,5 0C), o que sugere o uso incorreto do equipamento pelos funcionários nos diferentes turnos.[...](AU)The aim of the study was to determine the temperature of the freezer, thought and pass distribution counter of a university cafeteria equipment, and meet the recommended levels set by legislation RDC 216 (BRAZIL, 2004) and CVS Ordinance 5 (BRAZIL, 2013) which provide for the technical regulation of Practice for Food Services. For this spreadsheet control already existing in the local temperature were used, performing data collection twice a day (round 1 and 2) in the case of packaging equipment raw (cold room) and thought pass an hour before the time of distribution, but also in at lunch counter distribution, is composed of the following preparations: plain white rice, pinto beans, three kinds of salads, two trims and the main course. For statistical analysis the data were tabulated in Excel and Word subsequently performed the ANOVA followed by Tukey - KIMME using the Graph Pad InStat program being presented through tables wilt means and standard deviations. Equipment monitored for storing the raw material (cold storage) obtained similar means to what the prevailing legal rules provide, however differences were visualized in maintaining the temperature between shifts, with values closer to zero in the second round (-3 , 5 ± 4.5) with large standard deviation. which demonstrates that the equipment is exposed to variations in the different collection days. As for the packaging equipment for the preparation ready (pass through ) hot not reach beyond the minimum recommended by the law of 60°C (CVS 5,2013; RDC 216,2004) demonstrated the lowest mean shift 2 temperature (48°C) relative to 1 (54.5 °C) , which suggests improper use of equipment by employees on different shifts.[...](AU)
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