Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Temperature monitoring of hot and cold preparations in a Food and Nutrition Unit

RESUMO

Durante as preparações dos alimentos, pode ocorrer a contaminação por micro-organismos, resultando em possíveis intoxicações alimentares. O binômio tempo-temperatura é um dos principais indicadores de pronta análise para o controle da quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de deixá-los aptos para o consumo. As causas mais comuns das Doenças Transmitidas por Alimentos são resumidas como deficiência de processamento, não utilização correta do binômio tempo-temperatura, higiene pessoal insuficiente, contaminação cruzada e o monitoramento inadequado dos processos. Para a realização deste trabalho foram coletados os dados de tempo, fosse ele de pré-preparo, cocção ou de distribuição, temperaturas no final de cada uma dessas marcações temporais e a observância da aplicação das Boas Práticas de Higienização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Foi observado que apenas 57% das amostras analisadas tiveram uma temperatura ideal, sendo que todas as saladas e sobremesas estavam inadequadas. Com relação às temperaturas de descongelamento, 62% estavam inadequadas, porém, todas as amostras estavam adequadas com relação ao tempo de exposição, conforme RDC 216 de 2004. Apesar das temperaturas inadequadas, a boa higienização dos manipuladores impede que ocorra um surto de DTA na UAN pesquisada.(AU)

ABSTRACT

During food preparation, contamination by micro-organisms can occur, caused by fails in manipulationand resulting in possible food poisoning. The binomial timeemperature is a key indicator of readyanalysis to control the amount of micro-organisms in food in order to make them fit for consumption. Themost common causes of Foodborne Diseases are summarized as impaired processing, incorrect use ofthe binomial time-temperature, poor personal hygiene, cross contamination and inadequate monitoring ofprocesses. For this study data were collected in time, it was pre-preparation, cooking or distribution, temperatures at the end of each of these markings and temporal monitoring of the application of Good Hygiene Practices in a Food and Nutrition Unit (UAN). It was observed that only 57% of samples had a correct temperature. Since all the salads and desserts were inadequate. In respect to temperatures of thawing 62% were inadequate. However all samples were adequate in relation to exposure time, as the DRC 216, 2004. Despite inadequate temperatures, good hygiene methods from food handlers prevent outbreaks in the DTA UAN searched. (AU)