Development and bacteriological, chemical and sensory characterization of fishburgers made of Tilapia minced meat and surimi / Desenvolvimento e caracterização bacteriológica, química e sensorial de "fishburgers" de polpa e "surimi" de tilápia

ABSTRACT

In this study fishburger samples obtained from tilapia minced meat and surimi retrieved from fillet frames - filleting process waste - have been assessed. Four different preparations of fishburger were made. Chemical analyses was performed for protein, lipids, moisture and ash assessments, as well as bacteriological analyses through mesophilic aerobic heterotrophic and psychrotrophic bacteria counts, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and fecal coliforms. Instrumental measurements were also carried out for texture and tested sensory acceptance. The costs of the ingredients used in the preparation of formulas were also assessed. Microbiological standards, established by current regulations, were met by all samples. No significant gap (P>0.05) was detected among the percentage of protein, moisture and ashes, while a significant gap (P<0.05) was verified for lipids. A significant gap (P<0.05) for the instrumental measurements of texture was also observed. Both surimi and minced meat fishburger presented good acceptance on sensory tests for taste, texture and overall impression. The use of smoked fish flavoring and surimi caused a considerable increase in costs due to ingredient acquisition. This study shows a positive result for the industrialization and consumption potential of fishburgers made of minced fish retrieved from fillet frames.(AU)

RESUMO

Foram avaliadas amostras de "fishburgers" elaboradas com polpa e "surimi" de tilápia obtidos a partir do espinhaço residual da linha de filetagem. Realizaram-se análises químicas de proteína, lipídios, umidade e cinzas; análises bacteriológicas de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes fecais; análises instrumentais de textura; teste de aceitação sensorial e levantamento de custo dos ingredientes utilizados na elaboração das formulações. Todas as amostras analisadas atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Não ocorreu diferença significativa (P>0,05) entre os percentuais de proteína, umidade e cinzas, tendo sido observada diferença em relação ao percentual de lipídios entre as amostras. Observou-se diferença significativa entre as amostras avaliadas por análise instrumental, em relação à textura (P<0,05). Tanto o "fishburger" elaborado com "surimi" quanto o elaborado com polpa, foram aceitos sensorialmente em relação ao sabor, textura e impressão global. A utilização de flavorizante à base de peixe defumado e do "surimi", resultou em aumento considerável no custo com aquisição de ingredientes. Observa-se um resultado positivo em relação ao potencial de industrialização e consumo do "fishburger" elaborado com polpa de tilápia obtida do espinhaço residual da filetagem.(AU)