Influence of somatic cell count and total bacterial counts of raw milk in cheese yield using small-scale methodology / Influência da contagem de células somáticas e da contagem bacteriana total do leite cru no rendimento da produção de queijos, utilizando metodologia em escala reduzida

ABSTRACT

The objectives of this study were to evaluate the influence of SCC and TBC of raw milk in cheese yield, using a reduced scale method, and to evaluate theoretical prediction of cheese yield. 270 samples of raw milk were split into three SCC levels (below 200,000; 200,000-750,000; above 750,000 SC/mL) and three TBC levels (below 100,000; 100,000-750,000; above 750,000 CFU/mL). Raw milk samples were submitted to compositional analysis (fat, protein, lactose, total solids and SNF content), SCC, TBC, freezing point and pH. The production of the small-scale cheese was conducted according to the method developed at Cornell University (Melilli et al., 2002). Cheese whey samples were submitted to compositional analysis (fat, total protein, true protein, lactose, total solids and SNF content) and SCC. The increase in the SCC of raw milk resulted in increased protein loss in cheese whey. High SCC (above 200,000 SC/mL) in milk samples was correlated to reduced dry matter yield. There was no effect of TBC in cheese yield in the experimental conditions used. There was a high correlation between the theoretical yield values and the yield values predicted by the small-scale method, indicating that this method is appropriate for cheese yield prediction.(AU)

RESUMO

Este trabalho teve como objetivos verificar a influência da CCS e CBT do leite cru no rendimento de queijos, utilizando método em escala reduzida, e avaliar a predição teórica do rendimento de queijos. Foram utilizadas 270 amostras de leite cru com três níveis de CCS (abaixo de 200.000; 200.000-750.000; acima de 750.000 CS/mL) e três níveis de CBT (abaixo de 100.000; 100.000-750.000; acima de 750.000 UFC/mL). As amostras de leite cru foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína, lactose, EST e ESD), CCS, CBT, crioscopia e pH. A produção dos queijos em escala reduzida foi feita segundo o método desenvolvido na Universidade de Cornell, EUA (Melilli et al., 2002). As amostras de soro de queijo foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína total, proteína verdadeira, lactose, EST e ESD) e CCS. O aumento da CCS no leite cru refletiu na maior perda de proteína no soro. CCS elevada (acima de 200.000 CS/mL) foi correlacionada ao menor rendimento de massa seca. Foi encontrada uma correlação alta entre os valores teóricos de rendimento e os valores de rendimento preditos pela metodologia em escala reduzida, indicando que esta metodologia pode ser utilizada para a predição do rendimento de queijos.(AU)