Condições higiênico-sanitárias de um comércio ambulante da cidade Umuarama, PR: estudo de caso / Sanitary conditions of a city street trading Umuarama, PR: a case study

RESUMO

Existe um crescente aumento a cada ano do emprego informal nos municípios brasileiros de vendedores ambulantes comercializando ou preparando alimentos, proporcionando assim condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares. Este estudo teve por objetivo avaliar as características do local, equipamentos e manipuladores de um carrinho de lanche localizado nas proximidades de uma Universidade da cidade de Umuarama, PR e analisar microbiologicamente amostras de alimentos (quibe, coxinha, enroladinho e pastel) adquiridos no mesmo, sendo 3 amostras de cada, totalizando 12 amostras, no mês de junho de 2008. Os parâmetros microbiológicos analisados foram determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, detenção de bactérias potencialmente patogênicos (pesquisa de Salmonella sp e contagem de Staphylococcos spp) . Todos os resultados estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC N. 12 ( 2001), excetuando a coxinha de carne que apresentou coliformes fecais 5,7 x 10² NMP/g. Isto indica que os salgados não apresentaram riscos à saúde do consumidor, mas seria importante mudarem alguns hábitos com a implantação de programas de qualidade tais como Boas Práticas de Fabricação (BPF) como também troca do fornecedor de carne moída.(AU)

ABSTRACT

There is an increasing growth of informal jobs in Brazilian cities every year, among them there are theI ambulant sellers commercializing or preparing aliments, providing favorable conditions to the risky riseof alimentary poisonings due to hygienic conditions and unsatisfactory manipulations. This study had asaim to evaluate the characteristics of place, equipments, and manipulators of a snack cart located close to a university in Umuarama city, Paraná state and to analyze microbiologically samples of foods (kibe, croquettes and pastry) acquired in the place, being three samples of each one, totalizing 12 samples, in June, 2008. Observations were made about the general characteristics, manipulators and environment. The microbiological parameters analyzed were determination of the most probable number (NMP) of total coliforms and thermotolerant, detention of potentially pathogenic bacteria (research of salmonella sp and staphylococcus spp counting). The obtained results indicated the sanitary hygienic conditions of the raw materials, the processing and the manipulation, all the results were within the established limit by the RDC N° 12 (2001), except the meat croquette that presented fecal coliforms 5, 7x102 NMP/g.. It means that the snacks did not present risk to the consumer s health, but it would be important to change some habits that they have with the application of quality programs such as BPF (Good Pratices of Fabrication) as well as the change of the ground meat suppliers. (AU)