Características qualitativas da carne de frango armazenada em diferentes condições de atmosfera modificada / Quality characteristics of chicken meat stored under different modified atmosphere

RESUMO

O estudo teve como objetivo avaliar as características qualitativas da carne de peito de frango armazenadas em embalagem com atmosfera modificada, mantidas durante 15 e 30 dias, sob condições de refrigeração e congelamento, respectivamente. As análises foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, no Departamento de Tecnologia da FCAV UNESP/Jaboticabal. Foram avaliadas as características de Ph, cor, perdas por cozimento, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água e perdas por gotejamento. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados deste experimento permitem concluir que embalagem com atmosfera modificada contendo 80% de CO2 e 20% de N² resultou em carnes menos macias e com maiores perdas de peso por gotejamento, principalmente quando foram submetidas à temperatura de congelamento. De uma maneira geral, pode-se dizer que a embalagem com atmosfera modificada contendo 60% de CO2 e 40% de N2 mostrou-se eficiente para preservar as características qualitativas da carne sob condições de refrigeração.(AU)

ABSTRACT

The present study was focused on the qualitative characteristics analyses and on the broiler breast meat quality stored in modified atmosphere packages kept during 15 and 30 days under refrigerated and frozen conditions, respectively. It was used 35 broiler breasts, distributed in factorial arrangement 3x 2 + 1 (packing kinds and 2storage periods + 1 control), with 5 repetitions. The analyses were conductedat Technology Laboratory of Animal Products, Department of Technology, FCAV - UNESP/Jaboticabal. It were evaluated the parameters pH, color, cooking loss, shear force, water retention capacity and dripping loss. The averages were obtained by Tukey test compared to 5% of significance. Results showed that modified atmosphere packing with 80% C02 and 20% N2 resulted in hardest meat and withmost dripping loss, especially when it was subjected to freezing temperatures. And modified atmosphere packing with 60% CO2 and 40% N2 was better to preserve meat quality under refrigeration conditions. (AU)