Avaliação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição escolar de Minas Gerais

RESUMO

A mudança no estilo de vida faz com que o consumidor busque cada vez mais alimentar-se fora de casa. Esta mudança exigiu que as Unidades de Alimentação e Nutrição se adequassem às novas legislações para atender à segurança dos alimentos e às exigências dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi investigar e avaliar as condições higienicossanitárias de todo processo de manipulação de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar de Minas Gerais, por meio da aplicação de checklist e técnica de sedimentação em placas e ATP-Bioluminescência. Para avaliar as BPF, foi utilizado o guia de verificação baseado na RDC 216 (2004) e RDC 275 (2002) com 107 itens divididos em blocos, também foi aplicado um questionário para caracterização do perfil dos funcionários da UAN. Para as análises de sedimentação em placa e ATP-Bioluminescência os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de produção da UAN, sendo selecionados 9 pontos e 7 funcionários. Observou-se que 46% tinham idade superior a 20 anos e a renda mensal de 77% dos funcionários é de 1 a 2 salários mínimos. Os resultados globais da aplicação da lista de verificação mostraram que a UAN analisada apresentou valores médios de 50% de atendimento nos quesitos avaliados sendo classificada no grupo 3. Para análise de ATP-biolumescência realizadas na área de preparo (PRE), mesa 1 de preparo (ME 1) e mesa 2 de preparo (ME 2), 100% das amostras obtiveram valores considerados inaceitáveis, quando comparados com a recomendação da American Public Health Association (APHA). Pode-se concluir que a UAN avaliada apresentou elevado grau de não conformidades, não atendendo 47 dos 107 itens avaliados necessários ao atendimento das condições higienicossanitárias satisfatórias, estando, portanto, em desacordo com o programa de Boas Práticas de Fabricação.(AU)

ABSTRACT

The change in lifestyle makes consumers change feed themselves away from home. This change required the Food and Nutrition Units were suited the new laws to meet food safety and consumer demand. The objective of this research was to investigate and evaluate the hygiene-sanitary around food handling process of a Power Unit and School Nutrition Minas Gerais, through the application of checklist and sedimentation technique on plates and ATP- bioluminescence. To evaluate the GMP guide verification based on RDC 216 (2004) and RDC 275 (2002) with 107 items divided into blocks a questionnaire to characterize the profile of the UNA staff was also applied. For the analysis of sedimentation plate and ATP-Bioluminescence sampling points were chosen knowing the flow of production of UAN, we selected nine points. It was observed that 46% were older than 20 years and the monthly income of 77% of the staffs 1-2 minimum wages. The overall results of the application of the checklist showed that the UAN analyzed showed mean values of 50% attendance in the variables evaluated was classified in group 3 To analyze A TP-biolumescência performed in the staging area (PRE), table 1preparation (ME 1)and table 2 preparation (ME 2), 100% of the samples had values considered unacceptable when compared with the recommendation of the American Public Health Association (APHA). It can be concluded that the UAN evaluated showed a high degree of noncompliance, not meeting 47 of the 107 assessed items necessary to meet the satisfactory sanitary conditions, and is therefore at odds with the quality program Good Manufacturing Practices.(AU)