Qualidade Higienicossanitária de suhsis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, SC
Dreckmann, Maurício Vitola; Hintz, Guilherme Felipe Mobrice; Lemos, Marla de Paula; Bramorski, Adriana; Schmeling, Tatiana Bender; Felipe, Márcia Reis.
Hig. aliment;
30(252/253): 131-136, Jan-Fev. 2016. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-695486
Resumo
A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self servisse e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu-se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.(AU)Oriental cuisine with an emphasis on sushi and sashimi has been prominent worldwide. Because these preparations are handled and served raw, there is a great risk of contamination. Therefore, establishments must follow strict quality control. The present study evaluated the hygienicosanitary quality of sushis and sashimis marketed in eastern restaurants of Balneário Camboriú, Santa Catarina, through a comparative analysis between self servisse and à la carte services. Five establishments participated in the survey. To perform the microbiological analyzes, samples of sushi and sashimi sashimi prepared buffets, and also samples of sushi and sashimi from the a Ia carte services, from each of the restaurants involved in the research. Reviewed physicochemical evidence being col/ected only sashimi samples, both of services. From these results, none of microbiological contamination detected outside the standards applicable under Brazilian law. In physicochemical analysis, most samples showed sashimi near or above the limits recommendedfor the TVB-N results. And ali samples were analyzed with a low pH value. It was conc/uded that, although no microbiological contamination, physical chemical evidence shows the beginning of the process of deterioration of fish. It is necessary to better care of the preservation and handling them.(AU)
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