TADELA
Happke, Klaus); do Nascimento) Rosa, Monica; Hashime) Kubota, Ernesto; Nascimento) Terra, Nelcindo.
Ci. Rural;
23(3)1993.
Artigo
em Português
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| ID: vti-702875
Resumo
Three lots of mortadella were processed using similar formulation and the only difference being the anti-oxidants used. One of the lots received 0,25% of Fixador A-80 (ascorbic acid), the other 3,35% of soya bean oil distilled refinery and the third, as the control group, did not receive any anti-oxidant. Samples were kept in temperature which ranged from 8 to 20º C and analysed weekly with the objective of monitoring the lipid oxidation. The distilled of the refined of soybean oil showed danti-oxidant properties similar to the Fixador A-80. The low cost of this distilled components will influence the reduction of prices in the preparation of the cured processed meats.Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.
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BR68.1
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