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Processamento do presunto "cook-in" de cordeiros
Mattos Monteiro, Eliane; Nascimento Terra, Nelcindo.
Afiliação
  • Mattos Monteiro, Eliane; EMBRAPA CPPSUL.
  • Nascimento Terra, Nelcindo; Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Ci. Rural ; 29(4)1999.
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-703560
Biblioteca responsável: BR68.1
ABSTRACT
The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Ci. Rural / Ciênc. rural (Online) Ano de publicação: 1999 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Ci. Rural / Ciênc. rural (Online) Ano de publicação: 1999 Tipo de documento: Article