Your browser doesn't support javascript.
loading
Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas
Casagrande Denardin, Cristiane; Picolli da Silva, Leila.
Afiliação
  • Casagrande Denardin, Cristiane; Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos.
  • Picolli da Silva, Leila; Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Zootecnia.
Ci. Rural ; 39(3)2009.
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-706193
Biblioteca responsável: BR68.1
ABSTRACT
Due to poor Brazilians work on the structure of starch granules, the purpose of this review was to demonstrate the advances in current understanding of architecture and chemical structure of this polymer. Many studies evaluating the relationship between the molecular structure of starch and its behavior in some physicochemical properties, suggest that several structural features, such as amylose content, amylopectin chain length distribution and the degree of crystallinity in the granule, are closely related to the events associated with gelatinization and retrogradation as starch granule swelling, amylose and/or amylopectin leaching, loss of radial structure (birefringence), supra-molecular (crystallinity) and molecular order, and recrystallization. The main focus of this review was to make a compiler of studies in order to gain better understanding of the granule structure and characteristics of starch components and physicochemical properties (gelatinization and retrogradation) that could play a significant role in improving the quality of different food products.
RESUMO
Devido aos escassos trabalhos brasileiros sobre a estrutura dos grânulos de amido, o objetivo desta revisão foi demonstrar os avanços atuais na elucidação da arquitetura e da estrutura química desse polímero. Muitas pesquisas sobre a avaliação da relação existente entre a estrutura molecular do amido e seu comportamento em algumas propriedades físico-químicas sugerem que diversas características estruturais, tais como teor de amilose, distribuição de comprimento das cadeias de amilopectina e grau de cristalinidade no grânulo, estejam intimamente relacionadas a eventos associados à gelatinização e retrogradação, como inchamento do grânulo, lixiviação de amilose e/ou amilopectina, perda da estrutura radial (birrefringência), supra-molecular (cristalinidade) e molecular e recristalização. O foco principal desta revisão foi a compilação de estudos a fim de obter melhor entendimento da estrutura e das características dos componentes do amido e sua relação com propriedades físico-químicas, principalmente no que diz respeito à gelatinização e retrogradação, as quais apresentam grande importância nutricional e tecnológica.
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Ci. Rural Ano de publicação: 2009 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Ci. Rural Ano de publicação: 2009 Tipo de documento: Article