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Análise qualitativa de compostos voláteis do headspace de carne cozida de ovinos e caprinos
Zamperetti Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Donadel, Jossiê; Laerte Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Nörnberg, José; Dias Centro de Educação Superior do Oeste (CEO) Departamento de Zootecnia) Kessler, Julcemar; Carlos da Silveira) Osório, José; Teresa Moreira) Osório, Maria; Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Wagner, Roger.
Afiliação
  • Zamperetti Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Donadel, Jossiê; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM.
  • Laerte Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Nörnberg, José; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM.
  • Dias Centro de Educação Superior do Oeste (CEO) Departamento de Zootecnia) Kessler, Julcemar; Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC.
  • Carlos da Silveira) Osório, José; Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD.
  • Teresa Moreira) Osório, Maria; Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD.
  • Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Wagner, Roger; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM.
Ci. Rural ; 43(11)2013.
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-708516
Biblioteca responsável: BR68.1
ABSTRACT
The aim of this research was to characterize qualitatively the potential markers volatile compounds of the headspace of cooked lambs and goats meat from region of Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brazil. The volatile compounds of cooked meat of L. dorsi and V. lateralis muscles of five male lambs (6 months of age) and five castrated male goats (8 - 9 months of age) were analyzed by solid phase microextraction (HS-SPME) technic and gas chromatography coupled to mass spectrometer (GC/MS). Seventy-three volatile compounds were found in samples headspace, including aldehydes, ketones and sulfur compounds characteristic from processed meat. Furthermore, it was possible to discriminate goats meat mainly by identification of terpenes (-pinene, -gurjunene, -muurolene), which were absent in lambs. Some compounds discriminated V. lateralis and L. dorsi lamb muscles, such as isopropyl alcohol, -pinene, m-xylene, but there was no discrimination between the muscles of goats.
RESUMO
Este estudo teve como objetivo caracterizar qualitativamente os compostos voláteis (CV) do headspace de diferentes músculos de carne cozida de ovinos e caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brasil. Os CV do headspace dos músculos cozidos, L. dorsi e V. lateralis de cinco ovinos machos (idade de 6 meses) e cinco cabritos machos castrados (idade de 8-9 meses) foram analisados pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas (GC/MS). Foram encontrados 73 compostos voláteis, dentre eles aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, característicos de carne processada termicamente. A partir da fração volátil, foi possível encontrar marcadores que discriminassem as espécies animais estudadas, caracterizando os caprinos por apresentarem, entre outros compostos, terpenos (-pineno, -gurjuneno, -muuroleno), ausentes em ovinos. Alguns compostos discriminaram V. lateralis e L. dorsi de ovinos, como álcool isopropílico, -pineno, o-xileno, porém não foi possível obter uma diferenciação entre os músculos de caprinos.
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Ci. Rural / Ciênc. rural (Online) Ano de publicação: 2013 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Ci. Rural / Ciênc. rural (Online) Ano de publicação: 2013 Tipo de documento: Article