Aceitação sensorial e perfil de textura instrumental da carne cozida do pacu (Piaractus mesopotamicus), do tambaqui (Colossoma macropomum) e do seu hibrido tambacu eviscerados e estocados em gelo
R. bras. Ci. Vet.
; 20(3)2013.
Article
em Pt
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| ID: vti-712460
Biblioteca responsável:
BR68.1
RESUMO
Este estudo teve como objetivo realizar e avaliar o teste de aceitação sensorial e a análise de textura instrumental da carne do pacu, tambaqui e o seu híbrido tambacu eviscerados e estocados em gelo. Os testes de aceitação e análise do perfil de textura instrumental foram realizados na carne cozida dos peixes previamente estocadas em gelo nos dias 1, 5 e 10 dias para pacu e tambacu e estocado nos dias 1, 10 e 18 dias para tambaqui. Para todas as espécies, as análises foram realizadas com 120 consumidores. Nenhuma diferença significativa (p>0,05) na aceitação dos consumidores entre os três períodos de estocagem para todos os peixes nem dos atributos elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência na textura instrumental foi observada. Contudo, ocorreu variação dos atributos dureza e adesividade para todas as amostras estudadas nos diferentes períodos de estocagem. Os consumidores de peixe deste experimento apresentaram neofobia alimentar. Conclui-se que os três peixes eviscerados e estocados em gelo mantiveram as características sensoriais aceitáveis durante o tempo de estocagem.
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Idioma:
Pt
Revista:
R. bras. Ci. Vet.
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Rev. bras. ciênc. vet
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Article