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Avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro

Modesto de Oliveira, Vinicius; Antonio Sloboda Cortez, Marco; Queiroz de Freitas, Mônica; Maia Franco, Robson.
R. bras. Ci. Vet.; 13(2)2006.
Artigo em Português | VETINDEX-Express | ID: vti-712506

Resumo

O presente estudo objetivou a avaliação sensorial de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição depolpa de frutas, com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50%) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido.Para isto, foi realizado teste de ordenação de preferência com provadores adultos para determinar a ordem de preferênciaentre os tratamentos, a partir da diferença mínima significativa pela soma de ordens de Friedman. Também em adultos foiempregado o teste de diferença triangular para detectar adição do ferro. As diferenças entre as amostras foram determinadasutilizando-se o número mínimo de seleções corretas. Como a bebida láctea aromatizada é um alimento muito consumido porcrianças, também foi realizado o teste de aceitação por meio de escala hedônica facial, com crianças com idade entre 4 e 6anos. Todas as avaliações estatísticas foram consideradas no nível de 5% de probabilidade. As amostras do tratamento com10% de soro na formulação foram as menos preferidas pelos julgadores, enquanto que a preferência entre as amostras com30 e 50% de soro não diferiam entre si. Já em relação à presença de ferro, os resultados da análise sensorial indicaram quea adição de ferro foi percebida pelos provadores adultos. Já para as crianças, a adição de ferro não foi percebida e o produtoteve sua aceitação classificada entre os termos gostei e gostei
Biblioteca responsável: BR68.1