EVALUATION OF THE MICROBIOTICAL QUALITY OF RICOTTA CHEESE MARKETED IN SUPERMARKETS OF THE STATE OF SÃO PAULO / AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA RICOTA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DO ESTADO DE SÃO PAULO
Deboni Cereser, Natacha; Durival Rossi Júnior, Oswaldo; Gelli Feres de Marchi, Patrícia; de Souza, Viviane; Vedoveli Cardoso, Marita; Mioto Martineli, Thais.
Ci. Anim. bras.;
12(1)2011.
Artigo
em Português
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| ID: vti-713625
Resumo
Ricotta is distinguishable among different kinds of fresh cheese, or with high humidity. It is a highly consumed product for the reduced fat content and low cost, being indicated in diets with lipid restrictions, besides being economically accessible to most of the social classes. Ricotta cheese presents high water activity and nutritional diversity, factors that propitiate the proliferation of opportunist and patogenic microbiota, reducing the safety of these victuals. In that context, the present study aimed at evaluating the microbiotical quality of ricotta cheese produced under permanent hygienic-sanitarium control. Of a total of 60 samples from the two commercial brands analyzed, 68.3% were considered inappropriate for human consumption due to the presence of high populations of thermotolerant coliforms. With regard to Staphylococcus coagulase positive, 18.3% of the samples were in disagreement with the patterns established by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). High scores were also observed for mesophils microorganisms, mould and yeasts. The presence of microorganisms as E. coli and S. aureus in the evaluated product can unchain the outbreak of diseases transmitted by food and it should be a reason of concern by public health authorities. KEYWORDS: Thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, ricotta cheese and public health.Dentre os queijos frescos, ou com elevada umidade, destaca-se a ricota. Trata-se de um produto muito consumido, tendo em vista seu reduzido teor de gordura e baixo custo, sendo indicado em dietas com restrições em lipídios, além de ser acessível à maioria das classes sociais. A ricota apresenta elevada atividade de água e diversidade nutricional, fatores que propiciam a proliferação da microbiota oportunista e patogênica, reduzindo a segurança desse alimento. Nesse contexto, o presente estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da ricota produzida sob controle higiênico-sanitário permanente. De um total de sessenta amostras de duas marcas comerciais analisadas, 68,3% foram consideradas impróprias para o consumo humano, devido à presença de elevadas populações de coliformes termotolerantes. Quanto ao Staphylococcus coagulase positivo, 18,3% das amostras estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Altas contagens também foram observadas para microrganismos mesófilos e bolores e leveduras. A presença de microrganismos como E. coli e S. aureus no produto avaliado pode desencadear surtos de doenças transmitidas por alimentos e deve ser motivo de preocupação por parte das autoridades de saúde pública.PALAVRAS-CHAVES: Coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus, ricota e saúde pública.?
Biblioteca responsável:
BR68.1
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