Yield and approximate composition of in natura and pre-cooked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) (Wallbaum) fillets of different weight / Rendimento e composição centesimal de filés in natura e pré-cozido em truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss (Wallbaum)
Maria Macedo-Viegas, Elisabete; Luiza Rodrigues de Souza, Maria; A. S. Zuanon, Jener; Helena Sant'Ana de Faria, Regina.
Acta Sci. Anim. Sci.;
24: 1191-1195, 2002.
Artigo
em Português
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| ID: vti-724589
Resumo
The aim of this work was to evaluate the weight classes (CP) and processing form (FP) effects on rainbow trout Oncorhynchus mykiss (Wallbaum) (Salmoniformes, Salmonidae) yield and approximate composition. The assays were carried out in a completely randomized factorial design. The analyzed variables were weight classes (CP1=300 up to 345g; CP2= 350 up to 395g and CP3= 400 up to 445g) and processing form (FP1= iin natura fillet and FP2= pre-cooked fillet). The CP and FP showed significant effect on fillet yield, but they didnt show interaction effect (p > 0.05). The CP2 class showed higher fillet yield (44.81%) than CP1 (41.70%) and CP3 (42.81%). Regarding the processing form, the yield of in natura fillet (44.51%) was higher (p 0.01) than pre-cooked fillet (41.70%), probably due to the skin percentage in pre-cooked fillet (8.31%), higher than in natura fillet (6.16%) with p 0.01, as well as to the moisture loss during the processing. Nevertheless, the skin percentage did not differ (p > 0.05) among the analyzed CP. The approximate composition in the CP showed significant effect (p 0.05) only on the moisture contents in the fillets (CP1= 73.25%, CP2= 72.19% e CP3= 73.03%). The FP analysis of in natura fillets showed higher values (p 0.01) for moisture (73.69%) and lipids (6.56%) than pre-cooked fillets (71.95% and 5.53%, respectively). Significant effeCom o objetivo de avaliar o efeito da classe de peso (CP) e forma de processamento (FP) da truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss (Wallbaum) (Salmoniformes, Salmonidae) sobre o rendimento e a composição centesimal dos filés, foi realizado o experimento em um delineamento inteiramente casualizado, em um esquema fatorial 3x2 (três classes de peso, CP1= 300 a 345g, CP2= 350 a 395g e CP3= 400 a 445g e duas formas de processamento, FP1 = filé in natura, e FP2= filé pré-cozido). As CP e FP tiveram influência significativa sobre o rendimento de filés, porém, não houve interação (p > 0,05) entre esses parâmetros. A classe CP2 apresentou maior rendimento de filé (44,81%) em relação à CP1 (41,70%) e CP3 (42,81%). Quanto às formas de processamento, o rendimento dos filés in natura (44,51%) foi superior (p 0,01) aos filés pré-cozidos (41,70%), provavelmente em função da porcentagem de pele dos filés pré-cozidos (8,31%) serem superiores (p 0,01) aos in natura (6,16%), assim como a perda de umidade no processamento. Entretanto, a porcentagem de pele não diferiu (p > 0,05) entre as CP analisadas. A composição centesimal nas CP apresentou efeito (p 0,05) apenas para os teores de umidade dos filés (CP1= 73,25%, CP2= 72,19% e CP3= 73,03%). Para FP os filés in natura apresentaram valores superiores (p 0,01) para umidade (73,69%) e lipídios (6,56%) em relação aos pré-cozido
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