Melhoramento do processo de extração de polpa de cherimoia (Annona cherimola) a nível industrial e o impacto sob sua qualidade microbiológica e sensorial
Rodríguez, Lucero Farfán; Guerrero, Félix Giovani Ramos; Barrientos, Luis Adolfo Noa; Jaimes, Marcial Ibo Silva.
Hig. aliment;
31(272/273): 112-119, set.-out. 2017. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-732593
Resumo
Atualmente no Peru, o processamento para obter a polpa de cherimoia é muito delicado e complexo devido ao fato deste fruto precisar de condições específicas para evitar a sua deterioração durante a fabricação, pois a carga de micro-organismos não pode ser reduzida pela pasteurização por causar sérios problemas nas características sensoriais da polpa. Este trabalho apresenta e avalia oito novos tratamentos para o processo de polpa de cherimoia, com trocas focadas na etapa de descascamento termoquímico, a fim de melhorar sua qualidade microbiológica e manter suas características sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos influenciaram na redução da carga dos micro-organismos indicadores de alteração, enquanto que coliformes totais, E.coli e Salmonella spp. não foram detectados nas amostras avaliadas, assegurando sua inocuidade. Nenhum dos tratamentos influenciou negativamente as características sensoriais, ficando conformes segundo as provas realizadas por um painel treinado e qualificado. Em relação aos processos com pasteurização, que geram alterações indesejáveis do sabor, core aroma na polpa de cherimoia, os novos processos com descascamento termoquímico apresentados nesta pesquisa conservaram a qualidade sensorial enquanto que melhoraram a qualidade microbiológica, representado assim boas alternativas na produção deste fruto a nível industrial.(AU)Currently in Peru, the cherimoya pulp process is very delicate and complex due to specific conditions that this fruit requires in order to avoid its spoilage during production. In addition, microorganisms load cannot be reduced through pasteurization step because it causes serious problems to sensorial pulp characteristics. This research presents and evaluates eight new treatments for cherimoya pulp process, with variations focused on thermochemical peeled step so that it is possible to improve its microbiological quality and keep its sensorial characteristics. The results showed that all treatments had influence on the reduction of indicator microorganisms of spoilage, while coliforms, E. coli and Salmonella spp. were not detected on the analyzed samples which guarantees its safety. None of the treatments had a negative influence on sensorial characteristics which were approved according tests performed by a trained and qualified panel. Unlike the pasteurization processes which generate undesirable changes in flavor, color and aroma in the cherimoya pulp, the new processes with thermochemical peeled showed in this research, preserved the sensory quality while microbiological quality was improved, thus representing good alternatives in the production of this fruit at an industrial level.(AU)
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