Potencialidades de compostos antimicrobianos e antioxidantes naturalmente presentes em frutas
Yoshida, Sayuri Raquel; Gandra, Eliezer Ávila.
Hig. aliment;
29(248/249): 72-78, set.-out. 2015.
Artigo
em Português
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| ID: vti-732696
Resumo
As alterações microbiológicas que ocorrem em vegetais variam segundo a composição da microflora de cada alimento. De maneira geral as alterações são causadas por: mesófilos, bactérias ácido lácticas, coliformes totais e termotolerantes, bactérias pectinolíticas, leveduras e fungos. As mudanças químicas que ocorrem no fruto, pós-colheita, são, direta ou indiretamente, relacionadas com atividades oxidativas. Entretanto, o metabolismo do oxigênio nas células também leva à produção de radicais que podem provocar danos extensivos. Os frutos contêm, além dos nutrientes essenciais e micronutrientes, diversos compostos secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis. Produtos vegetais com propriedades antimicrobianas têm obtido destaque para uma eventual aplicação na produção de alimentos e tem-se a hipótese de que a inibição dos micro-organismos envolve compostos fenólicos. Inúmeros estudos realizados com compostos fenólicos demonstram a capacidade de captar radicais livres (atividade antioxidante) e seus efeitos na prevenção de doenças. Sendo assim, mais estudos são necessários para desenvolver métodos de aproveitar essas propriedades dos compostos fitoquímicos presentes em frutas na preservação de alimentos e também como substitutos de antimicrobianos na indústria alimentícia e de fármacos.(AU)The microbiological changes that occur in plants vary the composition of the microflora of each food. Overall the changes are caused by: mesophiles, lactic acid bacteria, total coliforms and thermotolerant, pectinolytic bacteria, yeasts and fungi. The chemical changes that occur in the fruit after harvesting, are directly or indirectly related to oxidative activities. However, the metabolism of oxygen in the cells also leads to production of free radicals that can cause extensive damage. The fruits contain, in addition to essential nutrients and micronutrients, several phenolic secondary compounds in nature, called polyphenols. Plant products with antimicrobial properties have had a focus on possible application in food production and has been hypothesized that the inhibition of microorganisms involves phenolic compounds. Numerous studies of phenolic compounds demonstrate the ability to capture free radicals (antioxidant activity) and its effects on disease prevention. Therefore, further studies are needed to develop methods to take these properties of phytochemicals in fruits compounds in food preservation as well as replacements for antibiotics in the food industry and pharmaceuticals.(AU)
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