Avaliação da temperatura de alimentos prontos para o consumo em uma unidade produtora de refeições

RESUMO

O segmento de refeições coletivas desempenha importante papel em termos de economia e saúde pública, tendo como objetivo elaborar e servir refeições adequadas. nutricionalmente equilibradas e seguras, sem, entretanto, exceder os recursos financeiros pré-estabelecidos. Desta forma, este trabalho objetivou analisar as temperaturas dos alimentos e avaliar o grau de cumprimento das metas propostas segundo a legislação vigente. O presente estudo foi realizado em uma Unidade Produtora de Refeições na cidade de Diadema, em seis meses de coleta, verificando-se as temperaturas de pratos tanto quentes quanto frios. Considerou-se como meta temperaturas acima de 60°C para preparações quentes e abaixo de 10°C para preparações frias, visto ser este o padrão pré-estabelecido pela unidade. Realizaram-se 770 aferições de temperatura, sendo consideradas 71,3% adequadas. Tanto as preparações quentes quanto as frias não permanecem mais do que uma hora na distribuição, estando assim em conformidade com a Portaria CVS - 6/99. A maioria dos pratos quentes e a minoria dos pratos frios encontravam-se de acordo com a metapré-estabelecida pela unidade.(AU)

ABSTRACT

The segment of collective meals plays important role in economy terms and public health, having as objective to elaborate and to serve adjusted meals, nutricionalmente balanced and safe, without interim, to exceed the preset financial resources. In such a way, the objective work to analyze the temperatures of foods, and according to evaluate the degree of fulfilment of the goals proposals current law. The present study it was carried through in a Unit of Feeding and Nutrition in the city of Diadema, became fullfilled six months of collection, verifying the temperatures I of how much in such a way cold hot plates. It was considered as goal to the temperatures above of 60°C for hot preparations and below of 10ºC for cold preparations, considering to be this the standard preset for the unit. Results and quarrel There were 770 measurements of temperature, considering 71.3% adequate. Both preparations, warm as the cold, no longer than one hour in the distribution, thus conforming to the Ordinance CVS- 6/99. The majority of hot plates and the minority of cold plates in accordance with met the goal preset for the unit.(AU)