Potential biogenic amine-producing bacteria in ripened cheeses / Bactérias potencialmente produtoras de aminas biogênicas em queijos maturados

ABSTRACT

This study aimed to determine which of the eight cheese varieties (Prato, Standard Minas, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- and Reblochon-types) prepared at a dairy processing plant in the state of Rio de Janeiro had higher concentration of biogenic amines (BA) (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine), to detect which BA were produced at higher concentrations and to determine if the presence of Enterobacteriaceae, biogenic amine producing bacteria (BAPB) or physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, fat, moisture, total solids, protein, ash and chloride) would be correlated with BA production in the eight matured cheese varieties. Moleson-type cheese (72.50 mg.Kg-¹) followed by Standard Minas (107.00 mg.Kg-¹) showed the lowest levels of biogenic amines. Prato (699.29 mg.Kg-¹) and Gorgonzola-type (936.37 mg.Kg-¹) cheeses contained larger amounts of BA. Concentrations of tyramine exceeded the maximum permissible limit in all varieties of cheese. Although the presence of potentially BA-producing bacteria was confirmed in all samples of cheese, there was no correlation with BA content produced in cheeses. Gorgonzola-type cheese showed a positive correlation with the amount of BA in the isolates. Gorgonzola-type, Sbrinz-type and Prato cheeses seem to require greater care in monitoring the presence of biogenic amines, particularly because tyramine reached the highest levels in these varieties. Regardless of the analysed cheese, physical and chemical parameters did not affect the amount of BA produced. An assessment of the capacity to produce biogenic amines should be included as a selection criterion for starter cultures for ripened cheeses.(AU)

RESUMO

Este estudo objetivou determinar qual das oito variedades de queijo (Prato, Minas Padrão, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- e Reblochon-tipos), preparadas em uma fábrica de processamento de laticínios no estado do Rio de Janeiro teve maior concentração de aminas biogênicas (AB) (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina), detectar quais AB foram produzidas em concentrações mais elevadas e determinar se a presença de Enterobacteriaceae, bactérias produtoras de aminas biogênicas (BPAB) ou parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, gordura, umidade, sólidos totais, proteína, cinzas e cloretos) estariam correlacionados com a produção de AB nas oito variedades de queijo maturados. O queijo tipo Moleson (72,50 mg.Kg-¹) seguido por Minas Padrão (107,00 mg.Kg-¹) apresentaram os menores níveis de aminas biogênicas. Os queijos Prato (699,29 mg.Kg-¹) e tipo Gorgonzola (936,37 mg.Kg-¹) continham grandes quantidades de AB. Concentrações de tiramina excederam o limite máximo permitido em todas as variedades de queijo. Embora a presença de bactérias potencialmente produtoras de AB tenha sido confirmada em todas as variedades de queijo, não houve correlação entre essa informação e o teor de AB. Entretanto, o queijo tipo Gorgonzola mostrou uma correlação positiva com a quantidade de AB nos isolados. Queijos tipo Gorgonzola, tipo Sbrinz e Prato parecem exigir um maior cuidado na monitorização da presença de aminas biogênicas, particularmente porque a tiramina atingiu os níveis mais elevados nestas variedades. Independentemente do queijo analisado,parâmetros físico-químicos não afetaram a quantidade de AB produzida. A avaliação da capacidade de produção de aminas biogênicas deve ser incluída como critério de seleção para as culturas iniciadoras para queijos maturados.(AU)