Análise microbiológica de carne bovina in natura submetida a amaciadores / Microbiological analysis of cattle beef in natura subjected to softeners

ABSTRACT

This study aimed to evaluate the microbiological conditions chilled beef innatura subjected to softening steak comparing it to meat without thismanipulation process, commercialized at Sinop-MT. Were realized aerobicmesophilic count, enumeration of total thermotolerant coliforms, researchof Escherichia coli and identification of Salmonella spp. In aerobicmesophilic count was observed in samples submitted at softener avariation of 1.8x10² CFU /g to 9.1x104 CFU/g and the samples without thathandling process a variation was 1.4x10² CFU/g to 7.3x104 CFU/g. Therewas no significant statistic difference as the totals aerobic mesophiliccount. Total coliforms were found in 100% of samples. Six (40%) samplessubmitted at softener and three (20%) samples not subjected to thatprocessing had values >3 MPN/g of thermotolerant coliforms. The E. coliwas isolated in 26.66% of the samples submitted at softener and 6.66 % ofnot subject to that processing. In both groups were not identified strains of Salmonella. It is indispensable that they are applied in goodmanufacturing practice tools, hygiene and handling in all meat processingsectors in order to minimize the risk of transmission of etiological agents of foodborne illness.

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de carne bovina resfriada in natura, submetida a amaciadores de bife,comparando-a à das carnes sem esse processo de manipulação,comercializadas no município de Sinop-MT. Foi realizada a contagem deaeróbios mesófilos totais, a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, uma pesquisa de Escherichia coli e a identificação de Salmonella spp. Na contagem de aeróbios mesófilos, observou-se nas amostras submetidas ao amaciador uma variação de 1,8x10² UFC/g a9,1x104 UFC/g; e nas amostras sem esse processo de manipulação, avariação foi de 1,4x10² UFC/g a 7,3x104 UFC/g. Não houve diferença estatística significativa quanto à contagem de aeróbios mesófilos totais.Coliformes totais foram encontrados em 100% das amostras. Seis (40%)amostras submetidas ao amaciador e três (20%) não submetidas a esse processamento apresentaram valores >3 NMP/g de coliformes termotolerantes. A E. coli foi isolada em 26,66% das amostras submetidas ao amaciador e 6,66% das não submetidas a esse processamento. Em ambos os grupos não foram identificadas estirpes de Salmonella. Torna-se imprescindível que sejam aplicadas ferramentas de boas práticas de fabricação, higiene e manipulação em todos os setores de processamento de carne, a fim de minimizar os riscos de transmissão de agentes etiológicos causadores de doenças alimentares.