Modified atmosphere in minimally processed cauliflower conservation and quality / Atmosfera modificada na conservação e qualidade da couve-flor minimamente processada

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate modified atmosphere effectiveness in minimally processed cauliflower aiming food safety maintenance for consumers, as conservation of product physical and chemical characteristics for better quality. Cauliflowers cv. Cindy were selected, washed, sanitized with sodium hypochlorite (200 mg L-1) and rinsed. After processing, they were immersed, one more time, in sodium hypochlorite solution (50 ppm) and dried by the air. Portions of 200 g were made and placed in different atmospheres T1 = 0.05 % CO2 + 23 % O2; T2 = vacuum; T3 = tray of expanded polystyrene with polyvinyl chloride film (PVC) and T4 = 6 % CO2 + 4 % O2 + 90 % N2. The packages were stored in cold chamber at 5 ºC ± 1 and 85% ± 5 of relative humidity. Analysis were performed every two days and the evaluated traits were loss of fresh mass, respiratory activity, soluble solids, titratable acidity, pH, reducing sugars, instrumental color, visual and microbiological analysis. The experimental design was completely randomized, in factorial design. Data were submitted to analysis of variance and means were compared using Tukey test at 5% of probability and regression analysis for storage period. Tray of expanded polystyrene with PVC delayed for two days product climacteric peak in relation to other modified atmosphere. Furthermore, it provided quality attributes maintenance. The best notes of visual appearance and the best intention of purchase were attributed to minimally processed cauliflower wrapped in modified atmosphere with 6% CO2. + 4% O2.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da utilização da atmosfera modificada em couve-flor minimamente processada, visando manter a segurança do alimento ao consumidor, além das suas características físico-químicas, mantendo sua qualidade. Foi utilizada couve-flor cv. Cindy, a qual foi selecionada, lavada, higienizada com hipoclorito de sódio (200 mg L-1) e enxaguada. Após o processamento, foi novamente imersa em solução de hipoclorito de sódio (50 ppm) e seca ao ar. Em seguida porções de 200 g foram acondicionadas em diferentes atmosferas, T1 0,05 % CO2 + 23 % O2; T2 Vácuo; T3 Bandeja de poliestireno expandido com filme de policloreto de vinila (PVC) e T4 6 % CO2 + 4 % O2 + 90 % N2. As embalagens foram armazenadas em câmara fria a 5±1 ºC e 85±5 % de umidade relativa. As análises foram realizadas a cada dois dias, quanto à perda de massa, atividade respiratória, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores, cor instrumental, análise visual e análise microbiológica. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas por meio do teste de Tukey com 5 % de probabilidade, fez-se regressão para as análises no tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno expandido com filme de PVC atrasou por dois dias o pico climatérico do produto em relação às demais atmosferas modificadas, além de proporcionar a manutenção dos atributos de qualidade. As melhores notas de aparência visual e a melhor intenção de compra foram atribuídas para a couve-flor minimamente processada acondicionada na atmosfera modificada ativa com 6 % CO2. + 4 % O2.