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Caracterização físico-química e microbiológica de gelado comestível com a polpa de jaca liofilizada / Physicochemical and microbiological characterization of edible ice cream with jack fruit lyophilized pulp

Pereira, Guilherme Miiller; Baraldi, Ilton José; Brandão, Henry Charles Albert David Naidoo Terroso de Mendonça; Brandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça; Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de.
Hig. aliment; 33(288/289): 1357-1361, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-743446

Resumo

A liofilização é um método utilizado para a conservação das características nutricionais, protegendo a estrutura primária e contribuindo para preservar componentes como vitaminas e minerais, com redução mínima de volume, bem como manter o sabor e aroma semelhantes ao fruto in natura, como por exemplo a jaca. Diante deste contexto, este estudo almejou aplicar o processo de liofilização nos frutículos de jaca, e desenvolver formulações de sorvete com a polpa. Observou-se que os resultados das análises microbiológicas das formulações de sorvete estavam de acordo com a legislação vigente, e os teores de proteína obtiveram valores de 1,34%, 1,44% e 1,74% respectivamente para as formulações 0%, 7,40% e 19,35% de polpa liofilizada, observando-se que todas as formulações apresentaram resultados fora dos padrões permitidos pela legislação vigente que determina um mínimo de 2,5%. Conclui-se que o processo de elaboração do sorvete atendeu às boas práticas de fabricação, devido à sua inocuidade.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1