Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils
Hig. aliment
; 33(288/289): 1410-1414, abr.-maio 2019. tab
Article
em Pt
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| ID: vti-743457
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 130 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.(AU)
Palavras-chave
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Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article
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Congress and conference