Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils
Costa, Fernanda Machado da; Costa, Laura de Vasconcelos; Carrasco, Pérsia Barcellos; Borges, Caroline Dellinghausen; Mendonça, Carla Rosane Barboza.
Hig. aliment;
33(288/289): 1410-1414, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-743457
Resumo
Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 1:30 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.(AU)
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