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Escherichia coli O157:H7 SURVIVAL IN TRADITIONAL AND LOW LACTOSE YOGURT DURING FERMENTATION AND COOLING PERIODS

Cutrim, Camila Sampaio; Barros, Raphael Ferreira de; Franco, Robson Maia; Cortez, Marco Antonio Sloboda.
Ci. Anim. bras.; 182017.
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-745249

Resumo

Abstract The purpose of this study was to evaluate the behavior of E. coli O157:H7 during lactose hydrolysis and fermentation of traditional and low lactose yogurt. It also aimed to verify E. coli O157:H7 survival after 12 h of storage at 4 ºC ±1 ºC. Two different types of yogurts were prepared, two with whole milk and two with pre-hydrolyzed whole milk; in both groups one yogurt was inoculated with E. coli O157:H7 and the other one was not inoculated. The survival of E. coli and pH of yogurt were determined during fermentation and after 12-h refrigeration. The results showed that E. coli O157:H7 was able to grow during the fermentation period (from 4.34 log CFU.mL-1 to 6.13 log CFU.mL-1 in traditional yogurt and 4.34 log CFU.mL-1 to 6.16 log CFU.mL-1 in low lactose yogurt). The samples with E. coli O157:H7 showed gas formation and syneresis. Thus, E. coli O157:H7 was able to survive and grow during fermentation of traditional and low lactose yogurts affecting the manufacture technology. Moreover, milk contamination by E. coli before LAB addition reduces the growth of L. bulgaricus and S. thermophilus especially when associated with reduction of lactose content.
Resumo Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 ºC ±1 ºC. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coli O157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.
Biblioteca responsável: BR68.1