CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE APRESUNTADO COM ADIÇÃO DE FIBRA DE ERVILHA VISANDO REDUÇÃO DE CUSTO
Polizer, Yana Jorge; Pompeu, Daniel; Fregonesi, Raul Pereira; Hirano, Merícia Harumi; Freire, Maria Teresa de Alvarenga; Trindade, Marco Antonio.
Ci. Anim. bras.;
192018.
Artigo
em Português
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| ID: vti-745265
Resumo
Abstract This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)-commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)-reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p 0.05) for the C sample. The sample FLM presented higher L* value (p 0.05) and lower a* and b* values (p 0.05) than sample C. Regarding the sensorial evaluation, the items aroma, appearance, texture, and flavor did not present differences (p>0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p 0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p 0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p 0,05) e valores de a* e b* inferiores (p 0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p 0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.
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BR68.1
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