(Salting and smoking as meat conservation methods in Macrobrachium acanthurus Crustacea, Decapoda) / SALGA E DEFUMAÇÃO COMO MEIOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE DE Macrobrachium acanthurus (CRUSTACEA DECAPODA)
Lucia LOBÃO, Vera; Eduardo Torres ROJAS, Nilton; Vicente LOMBARDI, Julio.
B. Inst. Pesca;
16(1): 1-9, 1989.
Artigo
em Português
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| ID: vti-761097
Resumo
Samples of the freshwater shrimp Macrobrachium acanthurus were submitted to salting (dry and wet) and smoking (cold and hot) processes. The changes in weight were registered and the proximate composition was determined. In the dry salting process with crude salt, the tail lost 43.38% in weight and with refined salt, 69.03%, while in the wet salting the weight lost was 62.30%; 51.00% of the tail weight is lost by cold smoking and 40.71% by hot smoking. The mean percent values of proteins for wet hot salting, cold smoking and hot smoking were 46.68%, 36.40% and 33.15% respectively.Exemplares de Macrobrachium acanthurus, camarões de água doce, foram submetidos aos processos de salga (seca e úmida) e defumação (fria e quente), registrando-se as variações de peso e determinando-se a composição percentual em princípios químicos imediatos. Na salga com sal grosso, a cauda perde 43,38% de seu peso e com sal refinado, 69,03%, enquanto que na salga úmida quente a perda corresponde a 62,30%. Já na defumação fria, a perda é de 51,00% do peso da cauda, e de 40,71% nesse mesmo processo a quente. Os valores percentuais médios de proteínas para a salga úmida quente, defumação fria e defumação quente são 46,68%, 36,40% e 33,15%, respectivamente.
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BR68.1
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