Aspectos tecnológicos dos queijos suíços: revisão / Aspectos tecnológicos dos queijos suíços: revisão

ABSTRACT

In this paper, the authors review the principal technological aspects of the production of swiss cheese. The determining characteristics of this product; the mechanisms of the formation of the eyes, flavor and texture and principal defects that could alter this products are described extensively.  

RESUMO

No presente trabalho os autores revisam os aspectos tecnológicos da produção dos queijos suíços. Assim, são levantados os principais pontos envolvidos no processo desses queijos, como características determinantes desses produtos; o mecanismo de formação de olhaduras, sabor, aroma e textura; os principais defeitos que podem alterar tais produtos, etc.