Rendimento de carcaça, composição do filé e análise sensorial do robalo-peva de rio e de mar / Body yield, fillet composition and sensory evaluation of river and sea fat snook

RESUMO

O robalo-peva é um peixe nativo do Brasil com alto valor comercial, encontrado em águas marinhas e em água doce. O presente estudo foi realizado para avaliar características de rendimento, composição e análise sensorial do robalo-peva de rio e de marna região do Vale do Ribeira, SP. Foram coletados nove peixes de cada ambiente e utilizados para análise do rendimento de carcaça, análise de composição do filé e avaliação sensorial pelo teste de diferença triangular (P<0,05). Não houve diferença para rendimento do peixe eviscerado, tronco limpo ou filé, entretanto, os peixes de rio apresentaram maior fator de condição que os de mar. O rendimento de filé foi alto, com média geral de 43,88 ± 2,47%. Na análise de composição centesimal do filé verificou-se maior valor de lipídios para os peixes de rio e maior valor de proteína para os de mar. Os valores de lipídios foram 2,51 ± 0,50% e 0,20 ± 0,14%, respectivamente, para os peixes de rio e de mar. O perfil de ácidos graxos do filé foi semelhante entre exemplares dos dois locais, com exceção de dois ácidos graxos saturados. Foi possível diferenciar o filé dos robalos dos dois ambientes pela análise sensorial. Conclui-se que o robalo-peva coletado no rio e no mar, no Vale do Ribeira, possui similar rendimento de carcaça e perfil de ácidos graxos do filé, mas diferenças na composição centesimal, principalmente no teor de lipídios, o que pode ter contribuído para a diferenciação dos robalos na análise sensorial.(AU)

ABSTRACT

The fat snook is a brazilian native fish with high market value, found in marine water and in fresh water. The present study was carried out to evaluate river and sea fat snook characteristics of yield, composition and sensory evaluation, in Vale do Ribeira region, SP. Nine fish was collected from each environment and employed for body yield analysis, fillet composition analysis and sensory evaluation by the difference triangle test (P<0.05). There was no difference for yield of gutted fish, fish clean trunk or fillet, however river fish presented higher condition factor than sea fish. Fillet yield was high with overall average of 43.88 ± 2.47%. In the analyses of fillet proximate composition, it was observed higher lipid value for river fish and higher protein value for marine fish. Lipid value was 2.51 ± 0.50% and 0.20 ± 0.14%, respectively, for river and sea fish. Fillet fat acid profile was similar among individuals of the two places, with exception of two saturated fatty acids. It was possible to differentiate fillet of snook from the two environments by sensory analysis. It is concluded that fat snook collected in the river and in the sea, in Vale do Ribeira, have same body yield and fillet fatty acid profile, but differences in proximal composition, mainlyin the lipid content, what may have contributed for the differentiation of snook in sensory analysis.(AU)