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Ars vet; 27(1): 022-029, 2011.

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-765145

Resumo

Objetivou-se avaliar a adição de fibra de trigo e óleo vegetal de milho na elaboração de um produto emulsionado tipo "mortadela" elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo e analisar os seus parâmetros, bacteriológicos, físico-químicos e sensorial. Foram elaboradas quatro diferentes formulações: F1 (CMS lavada 0% de óleo de milho e 0% de fibra de trigo), F2 (CMS lavada 10% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo) F3 (CMS lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo), formulação F4 (CMS não lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo). Todos os produtos apresentaram resultados negativos para estafilococos coagulase positiva. A CMS lavada apresentou contagens inferiores de microrganismos aeróbios mesófilos, quando comparada a CMS não lavada. As formulações F3 e F4 apresentaram teor de umidade inferior à legislação enquanto todas formulações apresentaram teores de lipídeos inferiores aos estabelecidos. Os teores de proteínas das CMS foram superiores aos preconizados por essa legislação. As cinzas das CMS lavadas foram inferiores a CMS não lavada. Os teores de cálcio foram considerados dentro do previsto para as CMS. Maior percentual de fibra bruta foi detectada nas formulações onde foram adicionados maiores teores de fibra de trigo. O maior valor de pH foi de 6,63±0,1 na F1. A atividade de água média foi de 0,98. Maior firmeza foi observad

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