Utilização de carne de ovinos de descarte para elaboração de paleta temperada, pré-cozida e resfriada / Use of sheep meat for production of tempered palette, pre-cooked and cooled

RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um produto temperado e pré-cozido utilizando paletas provenientes de ovinos de descarte, favorecendo a agregação de valor a esta matéria-prima de pouca aceitação no mercado consumidor. As paletas foram processadas utilizando-se três porcentagens de injeção de salmoura, sendo a amostra A com 10 por cento de injeção, amostra B com 15 por cento e amostra C com 20 por cento de injeção. As amostras foram submetidas à análise sensorial utilizando-se o teste de ordenação, avaliando-se a preferência, textura e suculência. Os resultados obtidos revelaram que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras no requisito textura. Nos requisitos preferência e suculência existiram diferenças significativas entre as amostras, constituindo-se a amostra A de melhor aceitação entre os provadores. A paleta ovina com maior rendimento de injeção e menor custo de produção foi a amostra C. O produto elaborado neste trabalho foi bem aceito entre os provadores por ser diferenciado e prático, caracterizando-se como uma alternativa para aproveitamento de carne de ovinos de descarte.(AU)

ABSTRACT

The aim of the present study was to develop a cooked meat product using shoulder cuts from sheeps, which has little acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The shoulders were processed using injection of a brine solution at three different percentage rates J 0%, 15% and 20%, in samples A, B and C, respectively. The samples were submitted to sensorial analysis by means of the ranking test, which assessed preference, texture, and juiciness. Results indicate no significant difference (p>0.05) in texture between the samples; however. there were remarkable differences in preference and juiciness. Sample A had the highest acceptability. Sample Chad the best injection yield and lowest production cost. The product developed in this study was well accepted by consumers, who found it to be differentiated and practical, and regarded it as an alternative to the use of meat from cull ewes. (AU)