Determinação da qualidade microbiológica de quibes crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto, SP / Determination of the microbiological quality of raw kibbe traded in the city of São José do Rio Preto, SP

RESUMO

Em todas as regiões do mundo, a carne vem sendo considerada desde há muito tempo como um alimento nutritivo altamente desejável, mas recentemente, em países mais desenvolvidos, este papel se modificou com relação principalmente as exigências do consumidor. Como resultado, a qualidade do produto tornou-se um fator mais significativo no comércio de produtos cárneos. Dentre esses, encontra-se o quibe que pode ser conceituado como sendo aquele elaborado à base de carne moída, trigo partido e condimentos, podendo também ser assado, frito ou até mesmo cru, provido ainda de recheio ou não. Deverá ser preparado com matérias primas sadias, limpas e em perfeito estado de conservação. O ingrediente de maior importância empregado em sua elaboração é a carne moída ou triturada. Em sua superfície, uma associação de Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella poderá se desenvolver; no interior, uma biota Gran positiva produtora de ácido láctico geralmente predomina. Dentre os seus mais freqüentes contaminantes há vários organismos significativos em saúde pública como o Staphylococcus aureus, os clostrídios, os coliformes totais e fecais (termotolerantes), a Escherichia coli e a Salmonella sp. Considerando esses aspectos, este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica de quibes crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto SP, por meio das seguintes análises contagem de bactérias aeróbias mesófilas, de bolores e de leveduras, de Staphylococcus aureus e de clostrídios sulfito redutores, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e de fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. (...)(AU)

ABSTRACT

In all parts of the world, meat is being considered as a nutritious highly desirable food since many years ago, but recently, in more affluent countries this role has changed mainly with regard to the exigences of the consumer. As a result, quality of product has become a more significant factor in meat products. Among them one meets the kibbe that can be concepted as being that elaborated on the ground of minced meat, chopped wheat and spices, also being able to be roast, fry or even raw, provided still of stuftng or not. It should be prepared with healthful, clean raw materials and in perfect state of conservation. The ingredient of more importance employed in its elaboration is the minced or ground meat. On the surface, a Pseudomonas, Acinetobacter and Moraxella association will be able to develop; in the interior a Gram-positive lactic acid flora generally predominate. Among its frequent contaminants are various organisms significant in public health as the Staphylococcus aureus, the Clostridium sp, the total and fecal (thermotolerants) coliforms, the Escherichia coli and the SalmonelIa sp. Considering these aspects, this work had as objective to determine the microbiological quality of raw kibbe commercialized in the city of SãoJosé do Rio Preto - SP, by means of the following analysis: the counting of mesophilic aerobic bacteria, moulds and yeasts, Staphylococcus aureus and Clostridium sulfite reducer, the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, the research of Escherichia coliand SalmonelIa sp. (...) (AU)