Micobiota presente em pescado processado, comercializado na cidade de Manaus, Amazonas / Present micobiota in fished processing, commercialized in the city of Manaus, Amazonas

RESUMO

Fungos em alimentos podem produzir micotoxinas, que causam intoxicações e, até mesmo, câncer. Na região amazônica, há vários fatores favoráveis ao desenvolvimento e deterioração por fungos, principalmente a alta umidade. Neste estudo, a ocorrência de fungos, a viabilidade do processamento e eficiência no estoque de pescado regional congelao vendido em supermercado de Manaus Amazonas Brasil foram verificadas. Para o isolamento das colônicas fúngicas, 0,2 mL das diluições sucessivas foram incorporadas em agar Sabouraud suplementado com cloranfenicol (0,01 por cento) e rosa bengala (0,005 por cento), em triplicata. As culturas foram incubadas à 28ºC, durante 8 dias, com observações diárias. Apesar das boas condições higiênicas nos locais de venda, todos os exemplares estavam estocados em temperaturas inadequadas, com médias de -4.6±1ºC sobre os produtos e -3.5±2ºC entre os produtos. Os índices de contaminação foram 2,3x10³ e 1,4x10³ UFC/g, acima do limite máximo estabelecido pela legislação para produtos congelados (10³UFC/g). Somente um local apresentou índice menor que o limite máximo (5x10² UFC/g). Os índices de pH (média de 4,5±0,5) provavelmente favoreceram o desenvolvimento de leveduras. Os gêneros de fungos identificados nas amostras foram Candida, Rhodotorula, Sccharomyces, Torulopsis e Trichosporon, comumente encontrados em produtos refrigerados. As espécies identificadas foram Candida melinii e Trichosporon aquatile, leveduras naturais de águas frias. Os resultados sugerem que as condições de processamento e estocagem do peixe congelado comercializado nos supermercados amostrados não obedecem à legislação em vigor e apontam riscos à saúde pública, originados do consumo de pescado congelado e seus derivados contaminados por microrganismos.(AU)

ABSTRACT

Fungi in foods can produce micotoxins that cause intoxications and, even, cancer. In Amazonian area, there are various favorable factors to deterioration and fungi development, mainly high humidity. In this study, the fungi occurence, pracessing viability and storage efficiency of regional frozen fish marketed in Manaus - Amazonas- Brazil was verified. For fungi isolation, 0.2 mL of sucessive dilutions were incorporated in Sabouraud agar suplemented with cloranfenicol (0.01 %) and rose Bengal (0.005%), in three separate subsequent times. The cultures were incubated at 28 °C (82.4 DF),by 8 days, with periodic observations every 24 hours. In spite of the goodhygienic conditions, all the samples were conditioned in temperature brand not corresponded by the laws (-12ºC/lO.40 º F), with average of -4.6±lDC (23.72±33.8 DF) atmosphere and -3.5±2DC (25.7±35.6 DF) among the products. In two places, the contamination index was 2.3x103 and 1.4x103 FCU/g, being above the maximum limit (103 FCU/g) established for refrigerated products. Only one place presented contamination index below the maximum limit (5xl02 FCU/g). The pH levels (average 4,S±O,S) probably favored the yeasts development. The identified fungi genus in collected samples were Canclida, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis and Trichosporon, commonly founded in refrigerated products. The identified species were Candida melinii and Trichosporon aquatile, could water yeasts. The results revealed that the processing conditions and storage of frozen fish marketed in appraised supermarkets not had been the patterns established by legislation indicated public health risks originated from consumption of fish products contaminated by microrganisms. (AU)