Pesquisa de enterobactérias em chocolates / in chocolates
Reolon, Érika Marques; Santos, Aline Regina Barbosa; Moreira, Vanessa Eliane; Nascimento, Maristela da Silva do.
R. Inst. Adolfo Lutz;
71(1): 40-43, jan.-mar. 2012. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-8402
Resumo
O chocolate é um dos produtos responsáveis pelos maiores surtos de salmonelose em humanos, contudo pouco se sabe sobre a presença de agentes enteropatogênicos em chocolate produzido no Brasil. Neste contexto, este trabalho pesquisou a presença de enterobactérias totais, coliformes, Escherichia coli e Salmonella em 65 amostras de chocolate (22 ao leite, 22 branco, 17 meio amargo e 4 em pó) comercializadas em Campinas/SP. As amostras apresentaram valores médios de pH entre 5,8 e 7,5 e atividade de água entre 0,31 e 0,59. Não foram isolados coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella nas amostras analisadas. Porém, enterobactérias totais foram detectadas em 22,7% das amostras de chocolate ao leite e branco e em 11,7% das amostras de chocolate meio amargo. Os coliformes totais foram isolados, respectivamente, em 13,6% e 4,5% das amostras de chocolate ao leite e branco. Enterobactérias totais e coliformes não foram detectados nas amostras de chocolate em pó. A contaminação encontrada reforça a necessidade de implementação de rigoroso programa de boas práticas de fabricação pelas indústrias processadoras de chocolate para garantir a segurança microbiológica dos produtos manufaturados. (AU)Chocolate is one product responsible for causing major outbreaks of salmonellosis in humans, although little is known about the presence of enteropathogens in chocolate produced in Brazil. In this context, the present study investigated the occurrence of total enterobacteria, coliforms, Escherichia coli and Salmonella in 65 samples of chocolate (22 milk chocolate, 22 white chocolate, 17 dark chocolate and 4 chocolate powder) marketed in Campinas/SP. The samples showed mean values of pH from 5.8 to 7.5 and water activity from 0.31 to 0.59. No fecal coliform, E. coli and Salmonella were isolated from the analyzed samples. Nevertheless, total enterobacteria were detected in 22.7% of milk and white chocolate and in 11.7% of dark chocolate samples. Total coliforms were isolated from 13.6% and 4.5% of milk and white chocolate samples, respectively. Neither total enterobacteria nor total coliforms were detected in chocolate powder samples. These findings reinforce the need for implanting a strict program of good manufacturing practices for chocolate processing to ensure the microbiological safety of these products.(AU)
Biblioteca responsável:
BR76.1
Localização: BR68.1
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