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R. Inst. Adolfo Lutz; 71(1): 76-84, jan.-mar. 2012. ilus, tab, graf

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-8408

Resumo

Após o processamento industrial da manga, o caroço e a casca são normalmente descartados sem que haja um devido aproveitamento. Neste trabalho, foram investigadas as características morfológicas e funcionais e as propriedades da pasta dos amidos nativo e oxidado do caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins, para pesquisar uma nova fonte de amido, as formas de melhoria e contribuir na utilização de resíduos da indústria alimentícia. Na composição centesimal, o extrato amiláceo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos, 5,6% de proteínas e umidade de 10,3%. Os percentuais de carbonilae carboxilas foram, respectivamente, 0,05% e 0,09%. A oxidação não alterou visivelmente os grânulos de amido. O poder de intumescimento e a solubilidade mostraram-se dependentes da temperatura e do pH, e o maior valor foi verificado no amido oxidado a 95 °C (13,112 g/g). O amido oxidado apresentou maior capacidade de absorção de água (105,97%), e a maior capacidade de absorção de óleo foi encontrada no amido nativo (59,78%). Quanto às propriedades de pasta, verificou-se o aumento da temperatura de pasta, do pico de viscosidade, da viscosidade mínima, da quebra de viscosidade, da viscosidade final e da tendência para retrogradação do amido oxidado em relação ao nativo. Pelas propriedades avaliadas, ambos os amidos podem ter aplicação na indústria alimentícia. (AU)

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After mango industrial processing, the kernel and the peel are usually discarded without being suitably used. This study investigates the morphological and functional characteristics, and other properties of native and oxidized starch paste prepared from the seed (kernel) of Tommy Atkins variety mango, aiming at finding a potential source of starch, at ways to improving it and to supporting the use of residues from the food industry. The starchy extract showed 71.56% of starch, 7.30% of lipids, 5.6% of proteins and 10.30% of moisture. The percentage of carbonyl and carboxyl groups was of 0.05% and 0.09%, respectively. Oxidation did not notably change the granules of native and modified starch. Swelling capacity and solubility were shown to be dependent on temperature and pH for both starches, and the highest value was observed in oxidized starch at 95 °C (13.112 g/g). Oxidized starch showed the highest water absorption capacity (105.97%), and the highest oil absorption capacity (59.78%) was found in native starch. The following paste properties were observed: an increase in paste temperature, peak viscosity, hold, breakdown, final viscosity and setback of the oxidized starch when compared to native one. According to the properties evaluated, both starches might be applicable in food industry.(AU)

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