Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados / Evaluation of physicochemical quality of pasteurized milk
Oliveira, Emanuel Neto Alves de; Santos, Dyego da Costa.
R. Inst. Adolfo Lutz;
71(1): 193-197, jan.-mar. 2012. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-8426
Resumo
Neste estudo, foram avaliadas a qualidade físico-química, a atividade enzimática e a possível ocorrência de fraudes em 30 amostras de leites pasteurizados provenientes de municípios da região do Vale do Jaguaribe, Ceará. Os parâmetros analisados foram densidade relativa a 15 °C, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, aguagem, acidez titulável, amido, peroxidase, fosfatase alcalina, alcalinos e cloretos. O parâmetro alcalinos foi o mais alterado: 24 (80%) amostras demonstraram valores desconformes com os estabelecidos pela legislação brasileira. Pelas análises de acidez, extrato seco desengordurado e aguagem, 12 (40%) amostras foram reprovadas. 11 (36,67%) amostras evidenciaram a presença da enzima fosfatas e alcalina. A análise de extrato seco total reprovou 5 (16,67%) amostras. Em 5 (16,67%) amostras, foi revelada a presença de cloretos, e 2 (6,67%) mostraram teor de gordura abaixo do permitido pela legislação em vigor. Quanto à densidade, 1 (3,33%) amostra estava fora do padrão em vigor. Todas as amostras foram aprovadas nos ensaios de peroxidase (positivo) e amido (ausência). A maioria do leite comercializado nas cidades cearenses pesquisadas está em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, por apresentar irregularidades em sua composição. (AU)In this study, we evaluated the physicochemical quality, the enzyme activity and the possible occurrence of fraud in 30 samples of pasteurized milk collected from municipalities in the region of Vale do Jaguaribe, Ceará. The following parameters were analyzed: relative density at 15 °C, fat contents, total and defatted dry extract, added water, titratable acidity, starch, peroxidase, alkaline phosphatase, alkaline and chlorides. Alkaline was the parameter mostly noncompliant with those specified by Brazilian legislation, which was found in 24 (80%) samples. Noncompliant acidity, defatted dry extract and added water characteristics were found in 12 (40%) samples. Alkaline phosphatase was detected in 11 (36.67%) samples. The total dry extract parameter was disapproved in 5 (16,67%) samples. 5 (16.67%) samples evidenced chloride contents, and in 2 (6.67%) the fat parameter was below than that established by the legislation in force; and 1 (3.33%) sample was out of standard in density parameter. Compliant results on peroxidase (positive) and starch (absence) parameters were found in all analyzed samples. The majority of milk samples marketed in the surveyed cities of Ceará showed irregularities in composition, being noncompliant with the standards established by Brazilian legislation. (AU)
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BR76.1
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