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Dinâmica microbiana em contrafilés bovinos embalados a vácuo: sistemas de terminação e tempo de estocagem / Microbial dynamics in the vacuum-packaged meat cuts: production system and storage period
Melo, Camila Silveira de; Mesquita, Albenones José de; Minafra-Rezende, Cíntia Silva; Seraphin, José Carlos; Oliveira, Marinna Barros de; Bueno, Claúdia Peixoto.
Afiliação
  • Melo, Camila Silveira de; Universidade Estadual de Goiás. Goiânia. Brasil
  • Mesquita, Albenones José de; Universidade Federal de Goiás. Centro de Pesquisa em Alimentos. Goiânia. Brasil
  • Minafra-Rezende, Cíntia Silva; Universidade Federal de Goiás. Centro de Pesquisa em Alimentos. Goiânia. Brasil
  • Seraphin, José Carlos; Universidade Federal de Goiás. Centro de Pesquisa em Alimentos. Goiânia. Brasil
  • Oliveira, Marinna Barros de; Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos. Goiânia. Brasil
  • Bueno, Claúdia Peixoto; Universidade Estadual de Goiás (UEG). Goiânia. Brasil
R. Inst. Adolfo Lutz ; 70(4): 528-533, out.-dez. 2011. graf, tab
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-8443
Biblioteca responsável: BR91.2
Localização: BR68.1
RESUMO
A qualidade da carne embalada a vácuo é de grande importância para o comércio. Neste contexto, no presente estudo foi avaliada a dinâmica microbiana de cortes cárneos bovinos Longissimus dorsi, denominado comercialmente por contra filé, embalados a vácuo e armazenados a 0 ± 1 °C no estabelecimento de abate durante cinco períodos de estocagem. Foram analisadas amostras de cortes cárneos provenientes de bovinos anelorados, fêmeas, terminados em dois sistemas de produção, sendo 15 adultos criados a pasto, com média de 45 meses de vida e 15 bovinos jovens de 12 meses de idade em confinamento de alto desempenho. Procedeu-se a avaliação bacteriológica das carnes nos períodos de tempo correspondentes à zero, 30, 45, 60 e 75 dias após o abate e embalagem. A avaliação microbiológica foi efetuada pela contagem de aeróbios viáveis, bactérias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, psicrotróficos, anaeróbios, determinaçãodo Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, análise de pH e temperaturas dos cortes. O sistema de terminação influenciou parcialmente na dinâmica microbiana. As carnes embaladas a vácuo podem apresentar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, provenientes de contaminação ambiental ou fecal. Quanto maior o período de estocagem dos cortes cárneos, a contagem de micro-organismos avaliados foi maior. (AU)
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: R. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: R. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article