Efeito do líquido da casca de castanha de caju sobre as características físico-químicas e sensoriais de castanhas fritas / Effect of the liquid from cashew nut skin on physicochemical and sensory characteristics of the fried nuts
Aquino, Jailane de Souza; Silva, Patrícia Elaine Bellini Alencar da; Mascarenhas, Robson de Jesus; Rocha, Cinthya Vivianne de Souza; Santos, Olimpio José dos; Santos, Hercília Maria Lins Rolim.
R. Inst. Adolfo Lutz;
70(3): 316-323, set. 2011. tab, graf
Artigo
em Português
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Resumo
Avaliou-se a influência do líquido da casca da castanha de caju sobre as características físicoquímicas e sensoriais das castanhas fritas e salgadas. Foram determinados a composição centesimal, o valor calórico, a acidez e o pH das castanhas. A análise descritiva quantitativa estabeleceu atributos capazes de descrever com fidedignidade as características sensoriais: cor, uniformidade da cor, aroma torrado, aroma doce, aroma de ranço, aroma velho, crocância, sabor torrado, sabor doce, sabor de ranço, sabor velho, sabor salgado, sabor amargo e qualidade global. As amostras sem manchas do líquido da casca apresentaram maiores percentuais de umidade, cinzas e proteínas, o conteúdo lipídico foi superior naquelas com manchas. As amostras de castanhas manchadas apresentaram médias superiores para sabor amargo e crocância, os demais atributos não apresentaram diferenças significativas. As características que mais influenciaram positivamente na qualidade global foram: cor, crocância, sabor torrado, aroma torrado, sabor doce e sabor salgado. Todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial. O processo de fritura seguido da salga resulta em boa aceitabilidade; mesmo após esse processo, a presença do líquido da casca reduz a aceitação, por ocasionar sabor amargo mais intenso. A fritura e a salga minimizam, mas não mascaram o sabor residual do líquido da casca. (AU)
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