Your browser doesn't support javascript.
loading
Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer / Phytic acid addition into hamburger-type meat product
Brum, Fabrício Barros; Macagnan, Fernanda Teixeira; Monego, Magda Aita; kaminski, Tiago André; Silva, Leila Picolli da.
Afiliação
  • Brum, Fabrício Barros; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. Brasil
  • Macagnan, Fernanda Teixeira; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. Brasil
  • Monego, Magda Aita; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. Brasil
  • kaminski, Tiago André; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. Brasil
  • Silva, Leila Picolli da; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Zootecnia. Santa Maria. Brasil
R. Inst. Adolfo Lutz ; 70(1): 47-52, jan.-mar. 2011. tab, graf
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-8522
Biblioteca responsável: BR91.2
Localização: BR68.1
RESUMO
Neste trabalho foram avaliados os efeitos da adição de ácido fítico sobre a cor e os indicadores de vida de prateleira em produto cárneo do tipo hambúrguer. Os produtos preparados por três tratamentos com ácido fítico (0,08; 0,10; e 0,20) e um padrão com adição de eritorbato de sódio (0,10) foram armazenados a -20 ºC por 90 dias com análises periódicas a cada 15 dias. O tratamento-padrão mostrou ser mais eficiente na manutenção de cor nos períodos iniciais, enquanto que o tratamento com 0,20 de ácido fítico apresentou menor variação na coloração e maior intensidade de cor no período final de armazenamento. Os valores de pH não variaram significativamente e mantiveram-se adequados ao produto. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram comportamento inicial anômalo, com estabilização após 30 dias na presença das diferentes concentrações de ácido fítico, e manutenção de valores significativamente inferiores ao produto-padrão. O presente estudo mostra o potencial efeito do ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer.(AU)
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: R. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: R. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article