Acceptance of microfiltered milk by consumers aged from 7 to 70 years / Aceitação de leite microfiltrado por consumidores com idade entre 7 e 70 anos

ABSTRACT

Microfiltration of milk reduces its microbial load providing a longer shelf life and preserving its nutritional and sensory characteristics. The present study compared the effect of the microfiltration treatment and of the milk pasteurization regarding the sensory acceptability by consumers aged from 7 to 70 years using a 7-point hedonic scale. The obtained results were evaluated by variance analysis and Duncans test. Microbiological, acidity, instrumental color and heat treatment extent analyses were also performed. Microfiltered milk showed a higher microbial counting reduction and lower acidity; and lesser change in color coordinates was found when compared to pasteurized milk, indicating the lack of reactions caused by heating. In the sensory acceptability, two groups were formed (p > 0.05) for microfiltered milk, being a group consisted of children, adolescents and elderly, who rated the highest sensory scores, and the second one formed by adults. Comparing the two kinds of milk, pasteurized and microfiltered samples, no difference in the acceptation was found only in the group constituted by children. These findings highlight s the importance in assessing the sensory quality of milk, seeing that the sensory perception is linked with the consumer purchase choice.(AU)

RESUMO

A microfiltração do leite reduz a carga microbiana e proporciona maior vida útil e preservação de suas características nutricionais e sensoriais. O presente estudo comparou o efeito dos tratamentos de microfiltração e de pasteurização de leite quanto à aceitabilidade sensorial pelos consumidores com idade entre 7 e 70 anos, utilizando-se a escala hedônica de 7 pontos. Os resultados foram avaliados pela análise de variância e teste de Duncan. Análises microbiológicas, acidez, cor instrumental e extensão do tratamento térmico também foram realizadas. O leite microfiltrado apresentou maior redução na contagem microbiana, menor acidez e também menor mudança nas coordenadas de cor em comparação ao leite pasteurizado, indicando-se a ausência de reações causadas pelo calor. Na aceitabilidade sensorial, verificou-se a formação de dois grupos diferentes (p > 0,05) em relação ao leite microfiltrado um grupo constituído pelas crianças, adolescentes e idosos, os quais apresentaram maiores escores sensoriais, e outro formado pelos adultos. Na comparação dos dois tipos de leite, somente o grupo constituído pelas crianças não demonstrou diferença entre o leite pasteurizado e o leite microfiltrado quanto à aceitação. Esses dados ressaltam a importância do estudo da qualidade sensorial do leite, porque a percepção sensorial está associada à escolha de compra pelo consumidor.(AU)