Aceitabilidade sensorial de massa de pizza acrescida de farinhas de trigo integral e de linhaça (Linum usitatissimum L. ) entre adolescentes / Sensory acceptability of the whole wheat and flaxseed (Linum usitatissimum L. ) flours-added pizza dough among adolescent customers

RESUMO

A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.(AU)

ABSTRACT

Flaxseed is an ingredient widely used in food products such as breads, biscuits and pasta in general, due to its beneficial components. The objective of this study was to develop pizza dough enriched with whole wheat and flaxseed flours, and to assess its sensory acceptability among adolescents, as well as to perform the physicochemical composition analysis of the standard formulation and most accepted containing flaxseed. Five salty pizza dough formulations were prepared, being one standard (FS) and the other containing different proportions of flaxseed flour 2.5% (F1), 5.0% (F2), 7.5% (F3) and 10.0% (F4). No significant differences were found among the samples for appearance, aroma and flavor attributes, and in a general way the F2 and FS formulations got higher acceptability scores than F3, with no difference in the others. FS and F4 formulations were scored a higher buying intention than F3 (p < 0.05). By adding flaxseed into the formulations, the protein, fat and crude fiber contents increased (p < 0.05). It is feasible to add the whole wheat flour and the linseed into the pizza dough formulations, seeing that the results were satisfactory and they were well accepted by consumers, representing a more nutritious and palatable food option for adolescents.(AU)