Efeito da radiação gama sobre a contaminação da carne resfriada de cordeiro Santa Inês / Effects of gama radiation on the bacterial contaminants of the refrigerated Santa Inês lamb meat

RESUMO

A irradiação é uma tecnologia alternativa para preservar alimentos, capaz de aumentar a segurança alimentar para o consumidor. Trinta e seis amostras de cortes de perna ou pernil com osso, congeladas a -18 °C, de seis cordeiros Santa Inês, abatidos em matadouro frigorífico sob inspeção estadual, foram analisadas. Essas amostras foram embaladas a vácuo, sendo 12 amostras controle, 12 tratadas com radiação gama na dose de 3 kGy e 12 com 5 kGy, e armazenadas em temperatura controlada de 0 a 2 °C. Foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. nos dias 1, 15 e 30 de estocagem, e medição do pH. A análise estatística foi efetuada considerando-se o tratamento e o período de estocagem. Os valores da contagem de psicrotróficas e da enumeração de Enterococcus spp. foram maiores nas amostras controle, embora ainda em condições de consumo. Foram demonstrados valores de pH dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. O uso de radiação foi eficiente para tornar a carne mais segura e minimizar a proliferação bacteriana. O efeito da radiação não foi dose-dependente, e a exposição à radiação gama na dose de 3 kGy foi a mais indicada pelas mínimas alterações sensoriais no produto.(AU)

ABSTRACT

Food irradiation is used as an alternative procedure for preserving food, and to increase the food safety. Thirty-six samples of frozen vacuum-packed cuts of leg with bone (at -18 °C), from six Santa Inês lambs slaughtered in a slaughterhouse under state inspection, were used in this experiment. These samples divided into there groups, being 12 control samples, 12 samples irradiated with 3 kGy and 12 with 5 kGy. The samples were maintained refrigerated at 0 to 2 °C. The pH measurement, psychrotrophic heterotrophic aerobic bacteria plate counting and enumeration of Enterococcus spp. were carried out at day one, 15 days and 30 days of storage. The treatment and the storage period were included for statistical evaluation. The psychrotrophic counts and the enumeration of Enterococcus spp. showed higher values in control samples, although still in appropriate conditions for consumption. The range of pH values was within the established consumption limits. Irradiation was efficient, and this procedure promoted meat safety and minimized the bacterial growth. The radiation effect was not dose-dependent, therefore, the exposure to gamma radiation at 3 kGy dose would be the most suitable for minimizing the sensorial alterations of the product.(AU)