Riscos químicos em lingüiça do tipo frescal: aspectos teóricos / Chemical risks in sausage of the frescal: theoretical aspects

RESUMO

Este artigo apresenta uma revisão sobre os aspectos toxicológicos, o uso e os efeitos de nitratos e nitritos em alimentos, aditivos utilizados na produção de derivados cárneos, considerando que a toxicologia estuda as interações entre sistemas químicos e biológicos que visam determinar a toxidade de uma substância ou seu potencial em produzir danos biológicos. Investiga a natureza, a incidência, os mecanismos de produção e a reversibilidade dos efeitos provocados. Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente à lingüiça frescal, para melhorar aspecto, sabor, consistência e propriedades de conservação. Nitratos e nitritos são absorvidos no trato intestinal os nitratos são rapidamente eliminados pela urina; os nitritos, na corrente sangüínea, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, que é incapaz de transportar oxigênio. A literatura relata que o nitrito é tóxico e a nitração das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas secundárias é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. No contexto, é importante avaliar as recentes discussões sobre a questão para presumir os riscos químicos provenientes da ingestão de produtos com elevados níveis de nitrato e nitrito.(AU)

ABSTRACT

This article shows a revision of the toxicological aspects, the use, and the effects of nitrates and nitrites in food, additives used in the production of meat products. It considers that toxicology studies the interaction among chemical and biological systems that aim to determine the toxicity of a substance or its potential to produce biological damages. It investigates the nature, incidence, production mechanisms and the reversibility of the effects. Food additives are non nutritive elements that are incorporated intentionally in fresh sausages to imo prove taste, aspect, texture and conservation properties. Nitrates and nitrites are absorbed in the gut the nitrates are rapidly eliminated through the urine; the nitrite, in the blood stream, combine with hemoglobin changing to metahemoglob in that is not capable of transporting oxygen. The articles review shows that nitrite is toxic and the nitrification of secondary and terciary amines in acid conditions forming secondary nitrosamines is one of the factors that increases the incidence of cancer in humans. It is important to evaluate the recent discussion about the subject to infer the chemical risks from the intake of products with high levels of nitrate and nitrite. (AU)