Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos / Quality evaluation of frying oils and fats by rapid tests
Bertanha, Bruna Jorge; Santos, Adriana Barbosa; Luzia, Débora Maria Moreno; Jorge, Neuza.
Hig. aliment;
23(172/173): 177-182, maio-jun. 2009. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-89150
Resumo
A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)(AU)Frying is a kind of operation that gives fried foods singular characteristics of smell, taste and palatability, besides being an alternative to quick food preparation. However, a number of chemical reactions may occur during frying process such as oxidation; hydrolysis and oil polymerization; resulting information of degradation compounds, which can carry nutritional implications. Thus, it is necessary that frying oils and fats get monitored not only by official inspection groups and supervision of food services, but also by unspecialized people, owners of commercial establishments such as snack bars, pastry shops, restaurants, and so on. The aims of this paper were to determine the alteration levels of frying oils and fats, and verify the efficacy of quick tests as colorimetric tests, using Oil Test and Oxifrit- Test kits; and the measure test Testo 265, I comparatively to the official method of determination of Total Polar Compounds, obtained by chromatography in column. 20 samples of frying oils and fats from food production establishments for immediate consumption in our region were analyzed. The estimated coefficient of correlation in order to evaluate the degree of agreement among analytical determinations for both colorimetric tests (Oil Test and Oxifrit- Test)was r= 0.929, being the 95% confidence interval expressed by IC(95%) = (0.851; 0.967), and for both tests (Testo 265 and Total Polar Compounds) it was r= 0.83, being the 95% confidence interval given by 1C(95%) = (0.722; 0.905). However, the values showed by Testo 265 should be subtracted by a 3.5 factor of correction, in order to have a better comparison of the results. Therefore, values from 28.5% of Testo 265 would establish the discarding of samples. According to results, it can be concluded that the quick tests are a valuable and efficient device for monitoring frying oils and fats. (AU)
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